Mézes Kajszibarack Érlelt Gyümölcs Párlat 2013.

413.

2013/1024

 

 

 

AQUAVINICUM

ÉRLELT

GYÜMÖLCS

 

 

  Mézes Kajszibarack 

  barackfával érlelve

 

Ahogyan azt már előzőleg be is harangoztam a folytatásban is a mézzel cefrézet kajszibarack bemutatását folytatom azzal a különbséggel, hogy ezúttal a párlatot kajszibarack fa érlelésnek vetettem alá, hogy ezáltal mind színben, mind illatban és ízben is közeledjen a barack párlat irányába. Egy kicsit azonban még szeretnék visszakanyarodni a cefre kisebbik összetevőjéhez, a mézhez, és ezzel kapcsolatban néhány tévhitet szeretnék eloszlatni. Az a jó méz, mely folyékony. A méz kristályosodási hajlamát a szőlőcukor, vagyis a glükóz, valamint a gyümölcscukor más néven fruktóz aránya szabja meg. Az előbbi elősegíti, az utóbbi gátolja. Az akácméznél a fruktóz-glükóz arány 1,4-1,7 : 1 között mozog, ezért marad sokáig folyékony. A repceméz egy hónap múlva már ikrás, azaz kristályos. Ilyenkor egyedül a méz halmazállapota változik, semmi más. A fogyasztók ezt gyakran "cukrosodásnak" vélik, és azt hiszik, hogy a méhész cukrot tett a mézbe. Ezért is inkább akácmézet használjunk mind cefrénkhez, mind pedig pálinkánk ízesítéséhez. Az ember már az ókor előtt is ismerte és fogyasztotta a mézet. Ezt bizonyítja egy 16 000 éves Spanyolországi sziklarajz, amely egy lépes mézet gyűjtögető embert ábrázol. Az Ószövetség is ír a méhek tartásáról, és a méz szüreteléséről. Sokszor az üveg címkéjén különböző dátumokat olvashatunk: eláll 6 hónapig, egy évig. Tévedés, ez a kitűnően tiszta élelmiszer korlátlan ideig eláll. A változás a halmazállapotban lép fel először, besűrűsödik. A vitamin- és enzimtartalom lassan csökken és másfél év múlva lesz jelentősen kevesebb. De azon túl is ízletes és fogyasztható marad. A folyamat lassítása érdekében érdemes a mézet sötét helyen tárolni. A fejlett egészségkultúrával rendelkező skandináv országokban a sűrű, krém-mézet részesítik előnyben, mert ezt nem kell hőkezelni, könnyen kezelhető. Ha a megsűrűsödött mézet újra folyékonnyá szeretnénk tenni, állítsuk az üveget 40 fokos vízfürdőbe. Csak annyit olvasszunk fel, amennyit hamarosan elfogyasztunk, mert a felmelegített méz rövidebb ideig őrzi meg értékes anyagait. A 17. században az új világítóanyagok az olaj, paraffin, és az egyre nagyobb méreteket öltő cukorfinomítás miatt háttérbe szorult a méhészet.

Manapság ismét kezdi visszafoglalni helyét a táplálkozásban. Az egészséges táplálkozás egyik elengedhetetlen alkotóeleme. Így aztán ismét felfedeztük a pálinka ízesítésében is ismételten.

Vilmos körte

Vilmos körte

 

A most bemutatásra szánt körtefajta nálunk is széleskörűen elterjedt, közkedvelt, nagyon finom nyárvégi körtefajta. Napjainkban főként a cefrekészítők, és pálinka fogyasztok körében lett igen népszerű fajta, amelyből igazából nagyon nehéz valóban finom és fajta jelleges párlatot készíteni, de mindenképpen kihívás annak, aki belevág, és, akinek sikerül annak pincéjének valódi ékessége lesz. Nem véletlen tehát, hogy a Vilmos körte a világ legelterjedtebb körtefajtája. Az Angliai Aldermastonban már 1770-ben ismerték, ahol is Williams nevezetű úr terjesztette el. Innen vette eredeti nevét: Williams, Bon-chrétien Williams, Williams Christbirne. 1797-ben átkerül Észak-Amerikában, ahol a legelterjedtebb, Bartlett néven ismerik. Érdekessége, hogy csak miután az újvilágot meghódította, 1817-ben kezdik telepíteni az öreg kontinensen. Magyar elnevezése egy régi, helytelen, de meggyökeresedett fordításnak lett az eredménye. Hazánkban a 'Bosc kobak' után a legnagyobb arányban termesztik. Fája hamar kiöregedő, így idősödve, a termés súlya alatt, mivel bőtermőfajta, szétterülő lesz. Ifjításra szorul. Birsalanyon és vad alanyon egyaránt megél. Ültetési ideje szabadgyökerű gyümölcsfa esetén március-április, illetve október-november, de konténeres gyümölcsfa márciustól novemberig is ültethető. Körtefa jellemzői, hogy közepes növekedés, kúp alakú korona, korán termőre fordul, rendszeresen terem, hazánk téli lehűléseit jól viseli, varasodásra kevésbé érzékeny. Önmeddő fajta; feltétlenül idegen beporzást kíván; a Vilmos ültetvények terméketlensége folytán jöttek rá annak idején a porzófajták szükségességére. Porzói: Clapp kedveltje, Bosc kobak, Conference, Packham’s Triumph. Levelei alakjukban és méretükben egyaránt változatosak: tojásdad és kerülékesek, válluk szívesedő, kerekded, vagy hegyesszögű, majdhogynem nyélrefutó, rövid hengerek, és fűrészes élűek. A Vilmos körte augusztus végén, szeptember elején érik, gyümölcse középnagy, vagy nagy, 160-220 gr.-os, szabályos körte alak, kúpos vagy tojás alakú, átlagosan 100mm hosszú és 65-70 mm átmérőjű. Mindemellett nagyon változó és szabálytalan alakú, csészemélyedésének tájéka lehet egyenetlenül talpasodó, vagy gömbölyödő és bordázott, csúcs felőli része is többnyire buckós és enyhe hajlattal, nyakasodással szűkül, de nem hegyesedik ki, hanem keskenyen lapossá-gödrössé alakul. Általában féloldalas. Héja viaszos, és sima, homályos fényű, de éretten szép héjszín jellemzi, amely hamvaszöldes sárga színnel indul, azután citromsárga, majd mézsárga, helyenként világos szalmasárga foltokkal, a nap érte részen halványpiros lehelettel. Pontozata szembetűnő, de egyenetlen eloszlású: hol sűrűbbek a dohánybarna paraszemölcsök, hol ritkábbak és kisebbek. Nem ritkák a szürkészöldes barna, vékony rozsdafoltok sem. Szára 48-50 mm; közepes hosszúságú, de lehet rövidebb is, és közepes a vastagsága is, tapadási töve szélesebb, csúcsa csak némelykor duzzadtabb, lehet egyenes állású, de szinte mindig ívelt. Szármélyedése keskeny, sekélyes, vagy kisebb, mélyebb gödörke, nagyon dudoros és rozsdafoltos. Csészemélyedése ezzel szemben nagyon változó alakulású, és többé-kevésbé sugarasan bordázott, lehet szélesebb vagy keskenyebb válacska alakú, de némelykor hiányozhat is. Csészéje általában közepes nagyságú, de lehet kisebb és nagyobb is, és nyitott vagy félig nyitott, a csészelevelek rövidek, szélállók vagy félrehajlók. Csésze alatti ürege viszont tölcsérszerűen, közepesen tágas, de többnyire mély. Vacoköble hagyma alakú vagy tojásdad-orsó alakú, a közepesnél kisebb, gyengén elhatárolt. Tüszője kicsi és zárt, fala vékony, gyenge, gyakran elnyálkásodik. Vékony héjú, húsa fehér, majd sárgásfehér, finom szövetű, kősejtek ritkán képződnek benne, olvadó, bőlevű, illatos, fűszeres, édes-savanykás ízű, muskotályos zamatú íze elsőrendű asztali fajtává teszi. Magvai kicsinyek, rövidcsőrűek, sötét gesztenyebarnák, nem ritka a léha mag. Tengelye vékony, laza kötelékű, tüszőtáján keskeny hasítéka van. Gyümölcse 2 hétig eltartható, konzerv céljára kedvelik fehér húsát. A Vilmos körte árugyümölcsöseink egyik legfontosabb korai fajtája, üzemi ültetvényeink 6%-át teszi ki, jelenlegi közszaporításunkban 8%-kal szerepel. Körtefa permetezése téli lemosó permetezés január–február, őszi lemosó permetezés november–december, növényvédőszeres permetezés április–május–június–július. Körtefa metszése ültetéskori metszés, 1-3 évig koronaalakító metszés, 4. évtől fenntartó metszés minden évben február-március hónapban. Leginkább friss fogyasztásra, befőttnek, pálinkának használják, legértékesebb étkezési és konzervipari fajta, mert a feldolgozása során szép világos marad a gyümölcshús színe.

Serres Olivér körte

Serres Olivér

Ezúttal egy alma formájú körte bemutatására kerül sor, amely származását tekintve Boisbunel faiskolás a Franciaországi Rouen-ban nevelte 1860-ban a Fortunata magjából. A hazai fogyasztók által kevésbé kedvelt alakú, dudoros gyümölcs, amely ennek okán, alig használatos az ültetvényekben. Hazai elterjedése az üzemi gyümölcsösökben mindössze 4,4%. Érési idejét tekintve kései fajtának számít, október végén, de amilyen későn csak lehet, inkább szedjük, novemberben, és így akár március hónapokban is fogyasztható. Termőhely igényét tekintve igényes, meleg, védett fekvést, tápdús és jó vízgazdálkodású, meleg talajokat kíván. A szárazságot nem tűri. Termőképessége nem a legjobb, sőt elég gyengén termő, annak ellenére, hogy középkorán fordul termőre. Művelés-módját tekintve birsen és vadalanyon egyaránt jól fejlődik, alacsony törzsnek vagy törpefának való. Rosszul termékenyül. Teljesen önmeddő, virágpora is rossz. Jól termékenyíti a Bosc kobak, a Clapp kedveltje, a Téli esperes, Hardenpont téli vajkörte, és a Vilmos körte, valamint a Nemes Krasszán. Ellenálló-képessége jó, egészséges fajta. Hajtásrendszere figyelemre méltó, levele középnagy, szürkészöld színű, széle fűrészfogas. Pálhája középnagy és keskeny, könnyen lehulló. Vesszei zöldessárga-szürkék. Koronája széthajló félgömb. Gyümölcse középnagy, alakja igen lapított, egy ötödrésszel szélesebb, mint amilyen magas. Egész felületén dombos, bordás. Színe zöldes szalmasárga, részben narancssárgával mosott, nagy parás foltokkal és hálózattal, sűrűn, aprón pontozott. Kocsánya rövid, vastag, szűk kocsánymélyedésben ül, csészemélyedése mély és széles. Húsa fehér, olvadó, lédús, a héj alatt gyengén, a magháznál erősen kövecses. Íze harmonikus, kellemes zamatú, illatos, bőlevű, édes-savas. Száraz körülmények között rossz ízű. Tárolhatósága igen jó, bár a korán szedett gyümölcs ráncosodásra hajlamos. Jól szállítható. Gazdasági értéke bár árutulajdonságai kitűnőek, termesztése nehéz és ez veszélyezteti gazdaságosságát. Az Esperen bergamottja mellett a korszerű gyümölcsösökbe való késő téli körtefajtánk, termesztési problémáinak megoldásával jelentősége megnőhet.

Mézes Kajszibarack Natúr Gyümölcs Párlat 2013.

412.

2013/1023

 

 

 

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

 

 

  Mézes Kajszibarack 

  üvegben érlelve

 

 

 Az elkövetkezendő három párlat, amelyet bemutatásra szeretnék felajánlani azzal a különlegességgel bír, hogy az erjesztéskor a feldolgozott gyümölcsöt nem önmagában erjesztettük, hanem méz társaságában. A kajszibarack már önmagában is kedvelt alapanyaga a pálinkakészítőknek, de ezúttal ezt egy kicsit megturbóztuk egy másik kedvenc élelmiszer alapanyagunkkal, hogy a nők kedvencévé váljon. Ezúttal a kajszibarackot nem is nagyon akarom bemutatni, ellenben a mézzel, amelyet mindannyian ismerünk, mégis ha beszélnünk kell róla, akkor keveset tudunk. Elöljáróban mindenképpen azt le kell szögeznünk, hogy abban a pillanatban, hogy a mézet felhasználtuk erjesztéskor társításként már nem beszélhetünk pálinkáról, csupán párlatról. Most pedig térjünk rá a mézre, illetve a méhekre. A házi méhek latin nevükön Apis mellifera, a virágok nektárjából és mézharmatjából gyűjtik a méz alapanyagát az előgyomrukba. Ott gyomornedveikkel keveredve vegyileg alakítják át. Az így kialakult híg, magas víztartalmú mézet a kaptár hatszögletű lépsejtjeiben tartalék táplálékként raktározzák el. A kaptárban dolgozó méhek a szárnyukkal keltett légárammal párologtatják el a felesleges vizet, s teszik sűrűbbé, tartósabbá a mézet. A tömény mézben nem képesek az élesztők és a mikroorganizmusok elszaporodni, így ez a cukros oldat nem romlik meg. Egy évad alatt a tél átvészeléséhez szükséges mennyiség többszörösét is képesek begyűjteni. Ez a folyamat láthatóan elég bonyolult, akárcsak az a folyamat, amikor az élesztőgombák mindezt alkohollá alakítják át. Egy-két gondolat, amit a mézről feltétlenül tudni kell: például magas szénhidrát tartalmának köszönhetően a leghatékonyabb természetes energiaforrás. Illetve 80%-ban szőlőcukorból, és gyümölcscukorból áll, melyek egyszerű cukrok, így kímélik a májat és a hasnyálmirigyet, ezért a legjobb, ha édesítésre répacukor helyett mézet használunk. Vagy az is fontos tény, hogy rendkívül gyorsan, közvetlenül a bélből szívódik fel, avagy vértisztító hatása miatt fiatalítja, frissíti a szervezetet, de ugyan így kiváló segítség nemcsak a fáradtság, de a különböző betegségek leküzdésében is. A méz szinte az összes ásványi anyagot tartalmazza, amely az emberi szervezet működéséhez szükséges, ahogy a vérben kimutatható 24 elem közül 22 megtalálható benne. És az együtt erjesztés során, mindez bele kerül a párlatunkba is.

 

Pap körte

Pap körte

Társneve Kaludjerka, Curato, vagy Pap körte. 1760-ban a francia Leroy nevű lelkész nemesítette ki, amelyet egy elzászi erdőben talált, ahol spontán magoncként kelt, és azóta, világfajta lett. Hozzánk Magyarországra déli szomszédunktól, Szerbiából érkezett. Hazai elterjedése az üzemi gyümölcsösökben 7,1% . Bereczki Máté szerint Magyarországon sokáig Kossuth körte néven szaporították. Mára elsősorban igénytelensége és konzervipari, illetve pálinka feldolgozása miatt maradt jelentősfajta. Érési ideje szerint késői érésű körte szeptember végétől, október közepéig érik be. Fogyasztani, pedig egészen tavaszig lehet, remek eltarthatóságának köszönhetően. Bőven és igen rendszeresen terem, fája, pedig gyorsan termőre fordul. Jól termékenyülősége mellett azonban érdekes módon virágpora igen rossz minőségű. Legjobb termékenyítői a Bosc kobak, a Vilmoskörte, valamint a Hardepont téli vajkörte. Levele széles tojásdad, majdnem kerek, sötétzöld színű. Pálhája elég nagy és keskeny. Vesszei görbén nőnek, barnák. Hajtásrendszerére az a jellemző, hogy koronája jellegzetesen erős, fiatalon feltörekvő, majd széthajló. Betegségekkel szemben igen ellenálló, kivéve egyedül a varasodást. Másik igen előnyös tulajdonsága, hogy a termőhely iránt igénytelen, szinte mindenütt termeszthető, a hideget jól tűri és igen hosszú életű is lehet. Gyümölcse középnagy, 180-300 gramm súlyú, megnyúlt körte alakú, egy harmaddal hosszabb, mint széles, egyenletesen elkeskenyedő nyakkal. Színe világoszöld, éretten szalmasárgára színeződve. Jól felismerhető az oldalán végig húzódó jellegzetes barna csíkról, amely a kocsánytól a csészéig húzódó parás csík. Húsa fehér, félkemény, lédús, kövecsesedésre hajlamos. A héjon, főként a gyümölcs alján barna paraszemölcsök láthatók. Íze jellegtelen, gyenge illatú, édes savas ízű, mégis néha íztelen, konyhai fogyasztásra alig alkalmas. Konzervipari fajta. Művelés-módja: vadkörtére való, birsen korán elpusztul. Korábban alakfának is használták. Termesztése gazdaságos, de árutulajdonságai elmaradnak a jobb fajták mögött. A gyümölcs minősége erősen változékony. A minőségi követelmények fokozódásával ennek az egyébként hálás fajtának mindinkább csökken a jelentősége. Tárolhatósága jó, akár 4-5 hónapig is, és szállítani is remekül lehet. Kiváló pálinka alapanyag annak ellenére, hogy igen alacsony a savtartalma.

Esperen bergamottja körte

Esperen bergamottja

A körte az északi földrészek egyik legváltozatosabb megjelenésű és legkedveltebb minőségű gyümölcse. A közismert és széles körben elterjedt fajták, valamint a tájtípusok nyártól a következő tavaszig az előnyös tápanyagtartalom bősége mellett, a különleges ízek, a kellemes illatok sokféleségével vonzzák és serkentik a velük való bíbelődésre a cselekvő embert. Serres Olivér szerint „egy körtefák nélküli gyümölcsös meg se érdemli a nevét".A sorozat folytatásában folytatnám a különleges körték bemutatását, amely során most egy, talán a legkésőbben beérőt keríteném sorra. P. Esperen őrnagy, a kiváló nemesítő 1830-ban nevelte magról Malines-ban, Belgiumban. Az egész világon elterjedt körtefajta. Hosszú téli fogyasztási idénye és kitűnő árutulajdonságai miatt az egyik legfontosabb árufajtánk. Hazai elterjedése az üzemi gyümölcsösökben 7,5%. Későn, október második felében érik, az első kisebb fagyok után szedik. Novembertől márciusig fogyasztható, tárolásra való, késő téli fajta. Levele nagy és megnyúlt, végig lecsüngő, a csúcsán gyakran bekunkorodó. Pálhája nagy, szálas, a hajtáscsúcson lándzsás. Vesszeje sárgászöld, rügyei elállók, vaskos rügytartókkal. Koronája fiatalon is széthajló, hosszú termőrészeket visel. Fája rendszeresen és rendkívül bőven terem, gyümölcseit csomósan hozza. Edzett, közepes növésű, alakos törpefának is alkalmas. Igen jól termékenyül, virágpora jó. Porzófajtája a Hardenpont téli vajkörte, a Clapp kedveltje és a Vilmos körte. Általában szabálytalan, elmosódott domborulatokkal és horpadásokkal, de olykor szinte szabályos, igen érdekes alakú körte. Némelyik olyan, mint egy cipó. Gyümölcse középnagy, sőt nagy, lapított alakú, tizedrésszel szélesebb, mint amilyen magas. Színe zöldes citromsárga, felerészben barnásan parás, száraz és érdes, sűrű, nagy sötétbarna pontozottsággal. Kocsánya fás, dudoros, néha rügyet visel. Kiemelkedő púpon levő sekély mélyedésben ül. Csészemélyedése széles és nagy. Húsa olvadó, bő levű, alig kövecses. Íze igen kitűnő, erősen illatos. Méretei: magassága: 57-67 mm, átmérője: 68-83 mm, súlya: 150-200 g;. Szára: 18-22 mm; rövid, esetleg közepes hosszúságú, egyenetlen, kis göcsös felületű, kissé ívelt és ferdén tűzött. Szármélyedése: szűk kis egyenetlen gödörke a szárcsúcs köiül, de hiányozhat is. Csészemélyedése: tálacska alakú, jó széles, mérsékelten mély és egyenetlen fala gyakran vékony rozsdázattal borított. Csészéje: közepes méretű vagy kisebb, félig nyitott, a rövid és hegyes csészelevelek ferdén szétállók, nemritkán sodrottak. Csésze alatti ürege: kupak vagy tölcsér alakú, kissé mély és közepesen széles. Vacoköble: orsó alakú, lehet keskenyebb vagy szélesebb, de mindig kisebb a húsos rész felénél, hatái^vonalát keskeny kősejtes réteg jelzi. Tüszője: közepes nagyságú, hosszúkás, hegyesedő, lapított tojásdad, fala vékony. Magvai: kicsik vagy közepes nagyságúak, csőrük hosszabb és világosabb barna, mint a felület. Tengelye: vékony és hosszú hasítékos, csatlakozása a csésze alatti üreghez jól látható. Téli tárolásra való, zamatát jól megőrző fajta, de korán szedve ráncosodik. Igen jól szállítható. Esetében a hűtőtárolás semmilyen körülmények között sem maradhat el, mert a kiváló fogyasztási minőséget képviselő gyümölcsjellemzők (íz, zamat, illat és olvadékonyság) csak megfelelő hideghatás nyomán alakulhatnak ki. A 8-10 napos utóérlelést igénylő fajták közé tartozik - a Bosc kobak, Hardenpont téli vajkörte, Serres Olivér és Téli esperes fajtákhoz hasonlóan. Termőhely szerint meleg fekvést kíván, különben nem érik be. Igényes, intenzív, ellenállófajta. A meszes talajt nem kedveli. Vadkörtén, és megfelelő kultúrában birsen is jól tenyészik - hosszúra kell metszeni. Kitűnő tulajdonságai miatt - megfelelő intenzív körülmények között – még nagyobb arányú hazai termesztése is indokolt.

Giffard Vajkörte

Giffard Vajkörte

A körte - az almához hasonlóan - egész évben beszerezhető, mégis évente csak hat kilót eszünk meg belőle fejenként. Pedig levesként, köretnek, mártásnak és desszertként is fogyaszthatjuk, ezért most reklámot csinálunk, ennek a gyümölcsnek! Nem beszélve arról, hogy ennek a gyümölcsnek a párlata is különlegesen finomnak számít. A kínai hagyományban a körtefa a szomorúságot és az elválást, a keresztény kultúrkörben viszont csoportos, hófehér virágaival Szűz Máriát jelképezi. Európában a gyümölcstermesztés a szerzetesek feladata volt, a középkorban a körtéket mindig megfőzték, mert a nyers körtét rossznak, sőt mérgezőnek tartották. Ma több mint 5000 körtefajtát ismerünk. Ezek közül ezúttal a francia eredetű Giffard vajkörtét szeretném kicsit bemutatni, amelynek latin neve Pyrus communis ''Beurre Giffard''. Nevét Nicolas Giffard termelőről kapta, aki 1825-ben nemesítette ki a Franciaországi Fouassières-ben. Magoncára véletlenül talált rá Nicolas Giffard, de rögtön felismerte a benne rejlő lehetőségeket. Az Árpával érő körte és az Arabitka után a harmadik jelentős, korai érésű, aromás körtefajtánk. 1840-ben már elkezdik szélesebb körben termeszteni. Gyenge növekedési erénye van ennek a fajtának. A fa virágzáskori ködökre és enyhe fagyokra is érzékenynek mutatkozik, sajnos ugyanez elmondható nem csak a virágra, hanem magára a fára is, amelynek alacsony tél és a szárazságtűrő képessége. Fájának formája jellegzetes; fiatal hajtásai hosszúak, a fa kérge vörösesbarna színű. Levele kicsi, a levélnyele hosszú és vékony. Gyümölcse szép alakú, kicsi, súlya 100 g, zöldessárga, napos oldalán világos pirosas színnel. Húsa fehér, olvadó, lédús, friss, édes-savas ízű, fűszeres illatú. Érési ideje július elejére - közepére esik. Húsa finoman szemcsés - kivéve a gyümölcs belső részét. Emellett rendszeres termésritkítást is igényel. Még zölden érdemes leszedni, fogyasztása frissen és desszertként ajánlott. A szüret időpontját érdemes jól megválasztani, mert gyümölcse hirtelen érik be, szotyósodásra hajlamos, ahogyan a varasodásra is. Kiválóan használható cefrézésre, de ebben az esetben is igencsak oda kell figyelni cukor-sav arányára, amely jelentősen befolyásolja a leendő párlat illat és zamat anyagait. Porzófajtái a Hardenpont téli vajkörte, Vilmos körte és a Guyot Gyula körte.