Fűszeres Meggyel Ágyas Brandys Megy Párlat 2013.

385.

2013/0712

 

 

AQUAVINICUM

ÁGYAS

VEGYES

   Fűszeres Meggyel Ágyas Brandys Meggy 

  üvegben érlelve

 

 

 Kicsit megszakítva az eddigi párlat bemutatási soromat, ezúttal egy igazi különlegességet próbálok meg kikísérletezni. Tulajdonképpen ez a vegyes párlat egy különleges házasítás, amely nem cefreként került összerakásra, hanem két kész pálinka házasításából hoztam létre. Az alap párlat 70%-át a 2012-es meggypálinkám tette ki, a kisebbik hányadát a 30%-ot pedig egy tölgyfával érlelt borpárlat adta, amit brandynek is nevezhetnénk. A párlatok összeöntése után vaníliát raktam bele, valamint aszalt meggyet, némi fahéjjal megbolondítva. Azt persze most is szeretném kihangsúlyozni, hogy mindez nem az én találmányom, hiszen nagyon sokan kísérleteznek meggylikőr elkészítésével mind idehaza, mind pedig, külföldön. Hacsak gyermekkoromra gondolok vissza rögtön eszembe jut, a délvidékről, Szabadkáról behozott meggylikőrök íze, amit igencsak nagy kedvvel fogyasztottak az akkori felnőtt társadalom tagjai. Most, hogy már a gyermekkorból jó ideje kinőttem elhatároztam, hogy jómagam is megpróbálkozom valami hasonlóval. Ha igazán az elején szeretném kezdeni, akkor egészen a XVI-XVII századig repítenék mindenkit vissza az időben. Ebben az időben a cukrot még csak fűszerként kezelték mely fűszer, illetve az ezzel tartósított gyümölcs, még a nagyon tehetős, főúri házaknál is kuriózumnak számított. Miért is érdekes ez? Azért mert a nagyon drága cukor helyett a tartósítást borban, pálinkában, ecetben és alkoholban végezték, ami alapján joggal feltételezhető, hogy a konyakos meggy, mint tartósított gyümölcs, már ebben az időben is létezett és fogyasztották, fogyaszthatták. Az Agárdi Pálinkaházban járva ismerkedhettem meg a Pannonhalmi Bencés Meggylikőrrel, amely igen csak megtetszett. A különleges aromájú Bencés Meggylikőr a bencés szerzetesek gyümölcshasznosítási kultúrájáról tanúskodik. A Pannonhalmi Főapátságban megtalált leírások alapján és Agárdi Cigánymeggy pálinka hozzáadásával készült ital igazi különlegesség, tisztasága és harmonikus ízvilága a „természet ajándéka”. Fogyasztását szobahőmérsékleten desszertek kísérőjeként ajánlják. Ettől én azért annyiban ezúttal eltértem, hogy a meggyet a borpárlattal illesztettem össze. Színében gyönyörű bordó szín kerekedett ki, vaníliás háttér ízzel, de egyben érezve a meggy és borpárlat vetélkedését a garatban, amelyet a fahéj és az édes íz harmonizált össze.

 

Magyar Kajszibarack Aszalvánnyal Ágyas Gyümölcs Pálinka 2013.

384.

2013/0711

 

 

AQUAVINICUM

ÁGYAS

GYÜMÖLCS

   Aszalt Magyar Kajszibarack 

  üvegben érlelve

 

 

 A mai napon az elmúlt két nap bemutatott pálinkának a harmadik egyben záró családtagját fogom megismertetni a kedves olvasóimmal, illetve hallgatóimmal. Pincészetünk ebben az új szezonban igyekszik majd arra törekedni, hogy minden egyes pálinkánk, amelyet fával történő érlelésnek, vagy gyümölcságyon történő érlelésnek vetünk alá az minden esetben a gyümölcs saját fájával, illetve saját gyümölcsével történjen legyen az nyers, vagy aszalt gyümölcse. Ezzel a módszerrel szeretnénk azt elérni, hogy az ágyas sokkal jobban illeszkedjen a párlathoz, és így sokkal egységesebb párlatot tudjunk létrehozni. Ezt a módszert már most ezzel a mai párlattal is be tudjuk mutatni, hiszen ebből a gyümölcsből sikerült komoly mennyiséget leaszalnunk. A kajszibarack Közép-Ázsiából származik. Honfoglaló őseink is ismerték a gyümölcs apró termésű vad ősét, amit egy óbudai múmiasírból előkerült barackmag bizonyít. A mostani fajtákat a török hódoltság idején kezdték el termeszteni. A sárgabarack fogyasztásának előnyös hatásai vannak: A gyümölcsöt magas C-vitamin (10 mg/100 g) és karotintartalom (1,8 mg/100 g) jellemzi, ezen kívül jó élelmi rostforrás (3,6 g/100 g). Jellemző ásványi anyagai: kálium, kevesebb foszfor, kálcium, magnézium. Béta-karotinban - melyből a legtöbb a magyar kajsziban van, a legkevesebb a rózsakajsziban - az egyik leggazdagabb gyümölcsünk. A béta-karotin a szervezetben alakul át A-vitaminná. Ez a vitamin nélkülözhetetlen a szem ideális működéséhez, szembetegségek esetén pedig kiegészítő kezelésként is jó hatású. Erősíti a körmöket és a hajat. Az aszalt sárgabarack egész évben fogyasztható. Rostanyagokban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, viszont nagy az energia- és a szénhidrát- (gyümölcscukor) tartalma. Az aszalt barack gyorsan képes energiát biztosítani szervezetünknek: édesebb, mint a friss barack, ezért előnyösebb a használata a pálinka ágyazásához is. Arról azonban nem szabad megfeledkezni, hogy a friss barackban 48 kcal/100 g energia van, az aszalt sárgabarackban viszont 307 kcal/100 g. Szénhidráttartalma: 70 g/100 g. Cukorbetegeknek nem ajánlott a fogyasztása. A világos aranyszín, fiatalos, lendületes italt ígér. Illatában friss gyümölcsjegyek citrusokkal, pici hársfavirággal. Ízében a gyümölcságyból eredő édesség, amely jól kiemeli a kajszi telt ízét.

 

Magyar Kajszibarack Barackfával Érlelt Gyümölcs Pálinka 2013.

383.

2013/0710

 

 

AQUAVINICUM

ÉRLELT

GYÜMÖLCS

   Magyar Kajszibarack 

  Barackfával érlelve

 

 

 A párlat utóélete címet is adhatnám a mai írásomnak, amellyel a tegnapi párlat bemutatását folytatni szándékozom. Ha még emlékszünk zárszavaimra, akkor eszünkbe juthat, hogy úgy jellemeztem ezt a párlatomat, mint amelyiknek igen csak jót tesz a hosszan tartó érlelés legyen az bármilyen tároló edénybe is rejtve. Bízom abban, hogy hamarosan, pár éven belül elérkezünk oda, már mint a pálinkás társadalom, hogy a pálinkát nem úgy kezeljük, mint a csapvizet, amely, ha kifolyik a csövekből azonnal fogyasztani akarjuk. Ma még sajnos vannak olyanok, akik szinte rimánkodnak azért, hogy minél előbb a párlatukhoz jussanak, mert mint mondják már nincs mit inniuk. Jó magam el sem tudom képzelni, hogy egy frissen ledesztillált párlatot azonnal fogyasztani akarjak. Jelenleg is vannak olyan párlataim szépszámmal, amelyeket már közel egy éve meg sem ízleltem. Azt meg egyenesen elképzelni sem tudom, hogy úgy elfogyjanak a párlataim, hogy ne legyen mit inni, kóstolni, kínálni, vagy éppen bírálni. Valószínűleg már nagyon sokszor elmondtam, illetve leírtam, hogy pihentetés, érlelés nélkül nem szabad egy párlatot sem elfogyasztani, mert ebben az esetben azt sem tudjuk meg igazán, hogy milyen is volt a párlatunk ereje teljében. A nagy gondossággal elkészített cefre, az igényességgel kifőzött "nyers" pálinka szerkezetét érleléssel lehet kiteljesíteni. Az érlelést valamilyen fából készült hordóban végezzük. A fahordós érlelésnél a pálinka és a hordó között különböző diffúziós folyamat mennek végbe. Az érlelés során többletérték keletkezik: a fa íz beleépül a pálinka ízébe, harmonikus illatvilág keletkezik, lágy gyümölcsösség fűszeres háttér alakul ki, minőségben egy másik ital keletkezik. Ezt tetőzi be a borhoz hasonlóan a keletkezett szín, így biztosítva ezzel a teljes harmóniát. Azzal a különbséggel, hogy mint már többször is megjegyeztem én a chipszes érlelést helyezem inkább előtérbe. Az érlelő-hordó megválasztásakor szem előtt kell tartani, hogy a fa anyagának aromája mennyire van összhangban a tárolandó pálinka aromáival. Rosszul megválasztott hordó ellentétes hatást válthat ki. A jól megválasztott pálinka-hordó együttes olyan eredményt produkál, ami más eljárással nem jönne létre. Általánosan használt a kocsányos tölgy, de lehet akác vagy eperfa anyagú is. Az érlelést legalább három hónapig kell végezni, amelyet ezen esetben a gyümölcs saját fájával tettem meg.

 

Magyar Kajszibarack Natúr Gyümölcs Pálinka 2013.

382.

2013/0709

 

 

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

   Magyar Kajszibarack 

  üvegben érlelve

 

 

 Ma, most, egy olyan pálinkát fogok bemutatni, amelyért nagyon sokan sok mindent odaadnának csakhogy legyen belőle egy kicsi nekik. A legtöbb magyar ember tudatában a pálinka szó, a kajszibarack pálinkával kerül asszociációba. Nem igazán tudjuk, hogy honnét is ered ez a képzettársítás, de egy biztos létezik. Sőt amikor tíz kóstolandó pálinka közé ilyet rejtünk, akkor mindig elsőnek ezt választják. A barack (Prumus persica L.) őshazája Kína, ahol már hétezer éve előfordul és négyezer éve termesztik. A Krisztus előtti években már elkerült Európába. Őshazánkban éppúgy ismert gyümölcs volt, mint azokon a területeken, ahol őseink átvonultak. A Kárpát-medencéből az első leleteink a vaskorból származnak. a legrégibb kajszi-leletet a Kr. előtti III. évezredben találták. Terjedésében a Selyem Út jelentős szerepet játszott; e révén korán eljutott Örményországban, amelyről e gyümölcs nevét is kapta. A Kárpát-medencéből már a római korból származnak mag-leletek. Magyar neve, a "kaysi" török szó megfelelője. Középkori okleveleink csak "barckról" tesznek említést egybemosva a két barackot. A kajszibarack, sárgabarack az egyik legértékesebb, legsokoldalúbban hasznosítható gyümölcsünk. A cukor és savtartalom harmóniája intenzív aromával párosul. A gyümölcsök magas rosttartalma kedvező étrendi hatású. A friss gyümölcsök karotin tartalma magas, az aszalt kajszi káliumban gazdag. Ezúttal a cefrénket a Magyar Kajszibarackból készítettük el, amely feltehetően magyar származású fajtakör, amely elsősorban a Duna-Tisza közén terjedt el, de az egész országban megtalálható. Gyümölcse kissé kúpos, gömbölyű, színe narancssárga, mérete középnagy. Tömege 40-50 g. Íze édes-savas, zamatos. Héja narancssárga, a napos oldalon kárminpiros fedőszínnel mosott. Húsa narancssárga, lédús, igen finom. Hússzíne sárga, rostos, középkemény. Érési ideje július 11-15. Virágzási idejét tekintve korai. Öntermékeny fajta. Növekedési erélye középerős, a korona felfelé törő. Európa legelterjedtebb fajtája. Magyar kajszi párlat jellemzője a tipikus gyümölcsre jellemző íz és illatvilág, a jól kidomborodó gyümölcsösség és a friss aromák teljes harmóniája. A benne hagyott magok egy részétől kellemesen mandulás aromával rendelkezik. Jellemzően szereti és meghálálja a hosszú érlelést legyen az üveg, hordós, valamint koracél tartályos.

 

Cármen Cseresznye Barrick Tölgyfával Érlelt Gyümölcs Pálinka 2013.

381.

2013/0708

 

 

AQUAVINICUM

ÉRLELT

GYÜMÖLCS

   Cármen Cseresznye 

  barrick tölgyfával érlelve

 

 

A folytatásban az elmúlt két napban már taglalt cseresznyepálinka család harmadik tagját fogom a kedves olvasóim és hallgatóim figyelmébe ajánlani. Általában ezt másodiknak szoktam ismertetni, ám ezúttal csak harmadiknak tettem meg a megmaradt pálinka maradékával. Sokáig vívódtam is magamban, hogy vajon ennek a párlatnak milyen fával lenne a legcélszerűbb együtt érlelődnie. Az előző két fajtánál elég részletesen ismertettem az alappárlat gyümölcsének tulajdonságait, ma inkább szakmai kérdésekkel fogom segíteni a pálinkát készítő társadalmat. Sajnos a pálinka kultúrában, amely nagyon szép léptekkel fejlődik még mindig alapvető hibaként fordul elő, hogy a friss párlatot rögtön fogyasszák, gyakorlatilag esélyt sem adnak neki arra, hogy igazi arcát megmutathassa. Ellenben a nagy kereskedelemben csak a legritkább esetben fordul elő, hogy a frissen lepárolt párlat forgalomba kerül, ilyenkor még élvezhetetlen, karcos, kialakulatlan íze, zamata van, elsősorban az alkohol dominancia jellemzi. Ahhoz, hogy a pálinkák a forgalomba hozatal alkalmával már többé-kevésbé érettek legyenek, minden esetben bizonyos ideig tartó raktározás – pihentetés, vagy érlelés szükséges. Régen, - a rozsdamentes tartályok hiányában,- a párlatok érlelését, túlérlelését úgy kerülték el, hogy méhvisszal, vagy parafinnal vonták be a hordók belsejét, s ebbe vagy kőagyag edényekbe fejtették át a megfelelő érleltséget elért párlatokat. A pálinka tárolásnál, pihentetésnél a cél a harmonizálás pihentetés. Ez nem igényel fahordós elhelyezést, hiszen nem az a célunk, hogy a fából beoldódó újabb aromakomponensekkel gazdagodjon a pálinkánk harmonikus, kerek legyen a termék. A mai pálinkakészítési technológiákban általában rozsdamentes tartályok váltják fel a fahordókat a pálinkák, párlatok tárolásánál, érlelésénél, így csökkenthető a párolgási veszteség, de az érlelés, az érlelési idő nem pótolható. A hagyományos tölgyfahordó intenzív sárgás-barna színt, markáns tölgyfa jelleget ad, de csak karakteres párlatok esetén szabad alkalmazni. A markáns, karakteres, intenzív illatú és ízű párlatokat különböző anyagú fából készült hordókban tárolhatjuk, érlelhetjük. Így eltérő karakterű termékeket kaphatunk, például a tölgy markáns kemény, csersavas ízt, óarany színt ad a pálinkának. Ezt a frissen begyűjtött tölgyfát még meg is pörköltem, hogy karamellás ízt kölcsönözzön cseresznye párlatunknak. 

 

Vaníliás Cármen Cseresznye Ágyas Gyümölcs Párlat 2013.

380.

2013/0707

 

 

AQUAVINICUM

ÁGYAS

GYÜMÖLCS

  Vaníliás Cármen Cseresznye 

  üvegben érlelve

 

 

Bizony az árvízi védekezés következtében hetekig nem volt alkalmam arra, hogy pálinkát készítsek, desztilláljak, most pedig, hogy ismét elkezdhettem bizony érzi a mester a különbséget, és tudja, hogy mennyire hiányzott a munkája. A tegnap bemutatott párlatnak az ágyas verzióját is elkészítettem. Ez persze ebben az esetben sokkal izgalmasabb, mint a natúr változata. Magyarországon a cseresznye és a meggy egyik kincsesbányája Érd, az Elvira majorban található génbankban ugyanis 2600 meggy- és cseresznyefajta génállományát őrzik. Ne a piacon fellelhető változatokra gondoljunk, sokkal kalandosabb sorsú fajták ezek! Útszéli köpött magból, vagy a víz, a szél, illetve az állatok szállította magokból megsarjadt fákból begyűjtött mintákról van szó. E fajták különlegessége, hogy mindenféle külső segítség nélkül vívták meg harcukat a kártevőkkel, tökéletesen alkalmazkodtak saját természetes környezetükhöz, így rendkívül ellenállóak. Mezőgazdasági termesztésre általában nem alkalmasak, de egy-egy falunak, kis közösségnek igazi értékeik lehetnének. Ma már természetes környezetben egy-egy ilyen fával csak elhagyatott gyümölcsösökben, hegyoldalakon találkozhatunk, a szerencsésebbek esetleg a falusi nagyszülők százéves kertjében. Maga az alap gyümölcs, amelyből a párlat készült jellemzően középkorai érésű, hatalmas, nagy gyümölcsöket termő cseresznyefajta. A nemesítés csúcsa ez a fajta. Bőtermő fája gyenge, középerős növekedésű. Virágai későn nyílnak, a Germersdorfi jól termékenyíti őket. A Bigarreau Burlat fajta után egy héttel érik. Gyümölcse nagy 11-33 g. tömegű, gömb alakú, fényes bordó színű, kemény húsállományú édes-savas ízű. Fája gyenge vagy középerős növekedésű, kis koronát nevel. A gyümölcshús piros, ropogós, nagyon bőlevű. Aromája csodálatosan harmónikus. Az ágyazásnak köszönhetően, amelyet aszalt cseresznyével végeztem el, és egy kis vaníliával bolondítottam meg, a párlat színe a gyümölcs eredeti színéhez kezd hasonlatossá válni. De persze nemcsak színében, hanem aromájában, és illatában is sokkal inkább cseresznyés lesz a pálinkánk. Régen úgy tartották elődeink, hogy a pálinkát megágyazni azért kell, mert akkor az asszony is szívesen megissza, s nem kell magyarázkodni a pálinkaszag miatt. Egy biztos az érlelési idő végén igazi csemege lesz belőle, mind férfiaknak, mind asszonyoknak.

 

Carmen Cseresznye Natúr Gyümölcs Pálinka 2013.

379.

2013/0706

 

 

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

  Carmen Cseresznye Natúr Gyümölcs Pálinka 2013. 

  üvegben érlelve

 

 

Örömmel jelentem be a kedves pálinka kedvelők táborának, hogy a legkorábbanni gyümölcsfák termései beértek, sőt a cefréjük leerjedt, és így elkezdődött az új szezon a pálinkafőzés történetében. Az idei év teljesen már, mint a tavalyi, hiszen akkor a szárazság nehezítette a gyümölcsök fejlődését, addig idén a rengeteg csapadék, a párás fülledt meleg ronthatja el gyümölcseink értékét. A legkorábban a május végén már érő cseresznyével és meggyel kezdhetjük meg cefréink elkészítését. A cseresznyefa magasságával, széles koronájával már látványában is figyelemre méltó. Roskadozó rózsaszín virágzata az utcák, kertek, parkok dísze, sőt a házak dísze is. Gyümölcse a gyerekek nagy kedvence, élénkvörös színével, ropogós, édes ízével könnyen a fa alá csábítja a család apraját-nagyját. Sajnos nemcsak a mi gyermekeink, hanem a seregélyek csemetéi is előszeretettel táplálkoznak ebből a gyümölcsből és, ha nem figyelünk oda kellő képen, akkor könnyen, úgy járhatunk, hogy leszüretelnek előlünk. Sajnos a két lábú seregélyek is gyakran belátogatnak a kertünkbe, ahol idén először sikerült annyi cseresznyét szüretelni, hogy a befőtt mellett, már a cefrébe is jutott belőle. Teljes értékű táplálékként tekinthetjük. A cseresznye gazdag ásványi anyagokban, vitaminokban, nyomelemekben és gyógynövényként is egyre elterjedtebb. Magas rosttartalma segíti az emésztési problémákban szenvedőket. Vörös héja és húsa kiváló antioxidáns. Minden része gyógyhatású, tisztító hatású, hatékony a cukorbetegek számára, jó hatással van az ízületekre. A cseresznyét sokféleképp fogyaszthatjuk. Nyersen fogyasztva, felhasználva: befőtt, lekvár, kompót, sütemény alapanyag, gyümölcslé, szörp, bor, pálinka készítéséhez. Jól bírja a fagyasztást, vitaminjai ebben a formában is megmaradnak. Sokféleségét mutatja a különböző héjszín is. Így találunk az egészen sárgától a bordóra, szinte feketére érő típusokat. Érési időben májustól egészen július második feléig érő fajták közül válogathatunk. Gyümölcs jellemzői: igen nagy, lapított gömb alakú, héja fénylő kárminpiros, szilárd állományú, ízletes, igen értékes fajta. Érési ideje: június eleje. Felhasználása: friss fogyasztás, befőtt. Én azonban aszalványt is készítettem belőle a cefrén túl számítva arra, hogy az elkészülő pálinkát, majd ezzel fogom beágyazni. Az első kóstolás után megállapíthattam, hogy ennek a párlatnak hosszú érlelése lesz.