Cabernet Franc Szőlő Natúr Borseprő 2012.

218.

 

2012/1010

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

BORSEPRŐ

 

 

  Cabernet franc szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 

 A borkészítést Sőrés András borász pincészetében igyekeztem megtanulni, az ő mentorkodása felettem komoly hatással volt, mind boros, mind pálinkás fejlődésemben, sokat dolgoztunk együtt szőlőjében, ahol egy más fajta művelést ismerhettem meg, mint a Rózsa 2001 KFT-nél. Amikor főállású pálinkafőzővé váltam kapcsolatunk kicsit kihűlt, de azért borászati melléktermékeit mindig én kapom meg. Ezúttal a Cabernet franc fejtéséből származó fejtési aljat kaptam meg, amelyben a szőlő magjából, a héjából és a kocsányából származó karakteres ízt és zamatot, a szőlőfajták gyümölcsösséget, a borseprő, pedig az aljborra és a boros erjedésre jellemző telt ízt kölcsönöz a seprőpárlatnak. Az minden esetre jól mutatja a Cabernet franc értékét, hogy számos nemzetközi szakértő vallja, hogy a magyar vörösboros vidékeken otthonra lelt a híres bordeaux-i fajta, a cabernet franc. Miért is különösen fontos számunkra ez a fajta? Ez a bordói fajta mutatja a legszebb változatát nálunk – talán kis hazánkban préseltek önálló prémiumnak szánt fajtabort ebből a fajtából. A magyar borokkal foglalkozó nemzetközi szakértők is észrevették a francban rejlő óriási lehetőségeket, ami második otthonára lelt nálunk, ahogy Michael Broadbent mondta. A Cabernet Franc íze a kökény, az erdei szamóca és szilva ízére emlékeztet. Bársonyos, nagy extrakt tartalmú párlatának fogyasztása kiemelkedő élményt nyújt. Jó évjáratban és jó fekvésből remek íz-mélységet érhetünk el. Házasításokban és önmagában is előszeretettel használják. Ezt a párlatot is szobahőmérsékleten 19-22°C-on érdemes és kell fogyasztani, mivel a gyümölcs, a zamatok, az érleltség így érvényesül igazán. A pálinka aperitif és digesztív ital is egyben, étkezés előtt és után is fogyasztható. A Cabernet Franc bujasága semmihez nem hasonlítható. Ennek a seprő párlatnak külön arca van. Bár régóta dolgozom vele, jól ismerem, mégis mindig úgy érzem, tartogat titkokat, meglepetéseket. Az évjáratok minden évben különböznek, így a párlatok is, de ebben a seprő párlatban nincs olyan év, amikor csalódhatnánk. Olyan ital ez, mint védőszentjei is, aki uralkodóból választotta az egyszerűséget, Borgia Szent Ferenc, az ő védelmét kérve jó egészséget kívánok a fogyasztásához. 

 

Bianca Szőlő Gyümölcs Pálinka 2012.

217.

 

2012/1009

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

GYÜMÖLCS

 

 

  Bianca szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 A következőkben bemutatásra kerülő pálinka arról is különleges, hogy blogomon az ezzel kapcsolatos írásokat keresték fel az utóbbi időben legtöbben. Ez az igen érdekes cefre alapanyag egy szőlőfajta a Bianca, már-már direkt termő olyan tulajdonságokkal rendelkezik. Mindezek ellenére, igazi magyarfajta, amely a Seyve Villard és a Bouvier keresztezésével jött létre 1972-ben. Korábbi neve Egri csillagok 40 volt.  A Bianca fajhibrid szőlőfajtát Csizmazia József és Bereznai László állította elő. Korai érésű, közepesen termő borszőlőfajta. Szeptember második felétől 19-20 cukorfok és elegendő savtartalommal szüretelhető. Fürtje laza, hengeres és kicsi 120g átlagtömegű, ezért kedvezőtlen szüretelésű. Bogyója gömbölyű, zöldessárga, hamvas, vastag héjú. Húsa ropogós, semleges ízű. Talaj és fekvés iránt nem igényes, fagytűrő, gombás megbetegedéseknek viszonylag ellenálló, nem rothad, virágzáskor a kedvezőtlen időjárási tényezőkre érzékeny, zöld munkaigényes. Bora alkoholban gazdag minőségi bor, semleges ízű, savai finomak, de lágyulásra hajlamosak. Akár csak tavaly idén is sikerült leszüretelnem kiváló minőségben. A leszedett mennyiség feléből bort készítettem a másik feléből, pedig a héján erjesztéssel pálinka cefrét állítottam elő. Ezúttal most utóbbiról írnák. A szőlőszemek vastag héja miatt a pektinbontást nem lehetett elhagyni, sem pedig a borélesztővel való erjesztés beindítását. Tizenhét napig tartott az alacsony hőmérsékleten ez erjedés, majd további két hétig állni és pihenni hagytam a cefrét. A desztilláláskor igen magas alkohol tartalmat sikerült elérnem a kétszeri lepárlással, a hagyományos kisüsti technológiával. A lefolyó párlat átlag alkoholtartalma 74% volt, de ami fontosabb, hogy friss, üde, muskotályos szőlőre emlékeztető illat, mely kevés fehérborssal egészül ki. Szájba véve ugyanaz a kedves kis muskotályos jegy ismétlődik, hozzá mintha kevés virágméz társul-na, mely az egész pálinkát kerekké teszi. Kedves, behízelgő ital, amelynek fogyasztása minden körülmények között különleges élményt tud nyújtani. E párlatom védőszentjének Aeropagita Szent Dénest választottam, aki a 14 segítő szent egyike. Lefejezték, így szenvedett vértanú halált, de aki ebből a párlatból néhány cseppet magához vesz, azaz ő oltalma alá fog kerülni.

 

Zenit Szőlő Érlelt Törkölypálinka 2012.

216.

 

2012/1008

 

AQUAVINICUM

 

ÉRLELT

 

TÖRKÖLY

 

 

  Zenit szőlő

  eperfa hordóban érlelve

 

 

 Nagyon sok főzőmester úgy véli, hogy a tökéletesen, jól sikeredett ledesztillált párlatnak nincsen igazán szüksége érlelésnek, vagy ágyazásnak. Ez utóbbi eljárásokat szerintük általában ott használják, ahol nem jól sikerült a cefrézés, vagy a lepárlás és ezt el akarják rejteni az érleléssel. Sokan nem tudják, hogy a pálinka szót, hogyan is sikerült megmentenünk magyarnak, hol ott szlovák szó. Érdekes anekdota az uniós tárgyalásokról, hogy amikor a pálinka szó használatáért küzdött az uniós testület előtt a román és a magyar delegáció vezetője, a következő esemény zajlott le. Arra a kérdésre, hogy ki hogyan tudja megindokolni saját álláspontját, azaz, hogy országa nyelvében ered a szó és országának volna kizárólagos joga ezt használni, a magyar külügyminisztérium képviselője felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol palincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszes ital.” Az európai uniós testület ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, hiszen ha maguk a románok is magyar eredetűnek nevezik az italt, akkor az tényleg csak magyar lehet. Így Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát. Természetesen nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy nem elég szót birtokolni, hanem az mögé olyan termékeket kell tudnunk beilleszteni, amelyek felejthetetlen élményt nyújtanak. A 16. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A múlt század végére ezt sikerült ledegradálnunk az alkoholizmus eszközévé. Az emelkedés elindult, és ma már a fiatalok legtöbbje ismét a külföldi szeszes, égetett italok helyett tüntetően pálinkát fogyaszt. Ahhoz azonban, hogy ebben a versenyben talpon tudjunk maradni olyan választékot, és minőséget kell tudnunk produkálni, amely méltóvá teszi ezt az italt a fogyasztásra. A törkölypálinkát nem könnyű sikerre vinni, ehhez kiváló, válogatott alapanyag szükséges, és bizony sokszor jót tesz neki egy kis fahordós érlelés. A törkölyöket általában tölgyfahordós érlelésnek vetik alá, de én ezúttal inkább az eperfahordós érlelés választottam, mert ebből olyan íz, illat és zamatanyagokat tudunk kinyerni a párlatunkba, amelyek a gasztronómiai élvezetek csúcsára képesek emelni párlatunkat. Az eperfában rejlő csodákkal, kioldva az eperfa festékét, aranyszínű kristálytiszta csillogást ölt magára.

 

Kékfrankos - Merlot Rozé Cuvée Borseprő 2012. cefre

Kékfrankos - Merlot Rozé Cuvée Borseprő

cefre 2012.

Az utóbbi hetekben-hónapokban rendre új boraimmal, de leginkább új pálinkáimmal ismertettem meg a kedves közönséget. Ezzel szemben régebben már a párlatot megelőzően a cefrével is megismertettem az oldalamat rendszeresen látogatókat. Később azonban, ahogy a munkaköreim szaporodtak, bővültek, bizony erre egyre kevesebb időm maradt és jutott. Korábban mindig nagy hangsúlyt sikerült fektetnem a készülendő cefrére. Most amikor már a szüretnek vége, és már csupán a pálinkafőzdei munkám maradt, így kicsit több időm marad már a cefrékről is írnom. Mai nap Dunaszekcsőn jártam, mert a szomszéd település legsikeresebb, és legnevesebb borásza Hauk István felajánlotta számomra megsemmisítésre a Cuvée Rozé borának seprőjét. A megsemmisítés ebben az esetben a ledesztillálást jelenti. Hauk úrral először a főzde tulajdonos Hartig úrnál egy általam tartott pálinka kóstolom ismerkedtem össze annak ellenére, hogy egymás földieinek számítunk. Később bár pálinkát nem nagyon fogyaszt a kóstoló hatására elhatározta, hogy nálunk és velem desztilláltatja le cefréjét. Ezt meg is tettem egymás kölcsönös megelégedésére. Közben hosszú órákat töltöttünk el egymással beszélgetve, aminek köszönhetően egyre közelebbi viszonyba kerültünk egymással. Megkóstoltam és megdicsértem borait, mert komoly szakmai odafigyeléssel készíti el azokat. Pincéje tökéletesen fel van szerelve mindennel amire ma egy borásznak szüksége lehet, sajnos úgy véli nincs aki folytassa a munkáját ezért egy kicsit bele van fásulva ebbe a munkába. A rozé borseprő, amelyet kikészített a számomra remek illatanyaggal van megáldva, érződik rajta a korai szüret, a magas sav és cukortartalom, amelynek következtében a frissessége is megmaradt a bornak, így a seprőjének is. Merlot és Kékfrankos szőlőből készült bor 40 - 60% arányban kerültek házasításra, melyet a szüretet követően – 6 órán belül – azonnal préselünk. Reduktív technológia segítségével őrizzük frissességét, illetve a palackozás során hozzáadott CO²- nek köszönhető tiszta, gyümölcsös illata, epres, szamócás íze. A Kékfrankos karaktere és a Merlot gyümölcsössége kiválóan kiegészítik egymást. A bor készítésnek szigorú  minőségi  előírásai vannak,  hogy a  kereskedelmi  forgalomba  kerülő bornak kifogástalan tisztaságúnak kell lenni. Számunkra pálinkafőzők számára ez komoly lehetőség arra, hogy különleges párlatokat készíthessünk el. A palackozott boroknál alapvető követelmény a tükrös tisztaság. A bor fejlődése során öntisztulással ez nem érhető el. A tisztulást elősegítő pinceműveletek:a fejtés és szeparálás, a derítés és a szűrés.       

A fejtés lényege a bornak az egyik tárolóedényből a másikba történő átáramoltatása, ezáltal a mustba került bogyórészek, élesztősejtek és oldhatatlan anyagok leülepedés során keletkező borseprő elválik a színbortól. Régebben ezt egyszerűen kiöntötték, de sok helyen még ma sem ismerik fel ennek jelentőségét, pedig kiváló gasztronómiai értékeket lehet ebből kihozni. Én csak innen is javasolni tudom a borászok számára, hogy ne öntsék ki ezt a kiváló alapanyagot, hanem keressék vele a főzdéket, és ott semmisítsék meg azt eredeti kisüsti technológiával, hogy párlattá változzanak.

Merlot Szőlő Natúr Törkölypálinka 2012.

215.

 

2012/0930

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

TÖRKÖLY

 

 

  Merlot szőlő

  üvegben érlelve

 

 

Idén elhatároztam, hogy nem követem a tavalyi gyakorlatot, amely szerint saját cefréimet ráérek később is ledesztillálni, mert bizony ennek következtében jelentős minőségi és mennyiségi veszteséget is el kellett viselnem. A sorozatot, amelyet megkezdtem, most sem szakítom meg a ma bemutatásra kerülő pálinkával, mert továbbra is a törkölypálinkák kategóriáját folytatom. Annyiban azonban most kicsit mégis eltérek az eddigiektől, mert ezúttal nem fehér, hanem vörös szőlő törkölyéből készült italt ismertetek. A merlot, mert bizony erről a nálunk igen közkedvelt szőlőről azt tudni, hogy francia eredetű, már a 14. századtól ismert minőségi borszőlőfajta, feltételezetten, a biturica fajta természetes mutációja. A fajta legelső komplett leírását 1784-ben egy bordeaux-i borász tisztviselő készítette, aki a Libournais helyi termesztésű szőlőiből készített borok között a merlot-t a legjobbnak ítélte. Olaszországban, 1855-ben Velencében tesznek említést a bordò elnevezésű fajtáról. Svájcban, Ticino megyében, 1905-1910 között jegyzik először, mint bordeaux-i fajtát. Az Amerikai Egyesült Államokban az 1990-es évek során terjedt el. Magyarországon, már az 1960-as évektől kezdték termeszteni, de nagy kiterjedésű – 100 hektárt meghaladó – ültetvényei csak az utóbbi 15-20 év borászatát jellemzik. Napjainkra hazánk hatodik legelterjedtebb vörösborszőlőjének tekinthető. Törkölypálinkája, telt, sajátos, zamat- és ízgazdag, fekete ribizlis, szilvás tónusú, bársonyosan savas, gyorsan fejlődő. A késői szüretelésű szőlőből finom illatú és zamatú, a fajta minden szépségét hordozó kiváló törköly párlat lesz. Illatában és ízében gyakran a cseresznye-, az eper- és málna-aroma érezhető, néha zöldségek (olíva, gomba), a föld (humusz, fű) és fűszerek (tea, eukaliptusz, menta, oregánó, rozmaring, kakukkfű) illata is felfedezhető. Az ételek és borok párosításában a merlot pálinka igen sokoldalú. Lágyabb, gyümölcsösebb, vagy fiatalabb (alacsonyabb csersavtartalmú) változatai remekül illenek a tengeri halakhoz, lazachoz, vagy gombás, zöldséges ételekhez. Nincs könnyű feladatom idén ezzel, mert tavaly sok mindent nyertünk vele, de azért bízom abban, hogy idén sem valók, majd szégyent vele a jövő évi pálinkaversenyeken. Azután pedig már nincs más vissza, mint a palackos érlelés, és az időnkénti kóstolgatás, hogy lássuk hová is képes fejlődni.

 

Zenit Szőlő Natúr Törkölypálinka 2012.

214.

 

2012/0929

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

TÖRKÖLY

 

 

  Zenit szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 

 A tegnapi francia törkölypálinka pálinka bemutatása után ma továbbra is a törkölypálinkák csoportjánál maradnák egy párlat kedvéért, de ezúttal a hazai szőlőskertekben, hazai szőlővel folytatnám. Amikor a baráti társaságok összeverődnek egy esti kis beszélgetésre néhány cent pálinka társaságában, akkor bizony nagyon jól esik néhány anekdotát, történetet elmondani arról, amit éppen kóstolunk. Fontos, hogy sohasem az ívás a lényeges, hanem a társaság, az alkalom, amelynek fényét, ünnepélyességét emeli az ital, vagy étel, amelyet éppen fogyasztunk. Minden bizonnyal tavaly már minden jót és okosat leírtam ezzel a szőlővel, törkölyével, borával és talán pálinkájával kapcsolatban is. Őszintén megvallva elnyerte tetszésemet a tavalyi alkotásom, így idén sem hagyhattam ki ennek elkészítését. Szerencsémre a Bátai Hegyközség területén elég szép mennyiségben található meg ez a szőlőfajta. Több gazdatársam is készít belőle bort, így a törkölyéhez igazából nem olyan nehéz hozzájutni, mint a muskát ottonel, vagy az irsai olivér esetében. Felelevenítésként azért most is mondanék, vagy írnák néhány szót magáról a szőlőről. A Zenit egy magyar nemesítésű fehérborszőlő-fajta. 1951-ben nemesítette Király Ferenc az Ezerjó és a Bouvier keresztezésével létrehozva. A nemesítés Pécsen történt meg, így ez a fajta szőlő helyileg is közel kötődik hozzánk. Korai érésű, bőtermő, erős növekedésű 1976 óta államilag elismert fehér borszőlőfajta. Aszúsodásra hajlamos. Bora az évjáratok többségében illatban, zamatokban gazdag harmonikus savakkal, de lágyulásra kissé hajlamos, savai finomak, minőségi fehérbor és pálinka készíthető belőle. A tavalyi évhez képest az évjárat talán még jobb beltartalmi értékeket hozott ki magából a gyümölcsből. A must foka magasabb, a savai elegánsabbak maradtak, igaz a kinyerhető lé mennyisége némiképpen lecsökkent. Az aszúsodás már korán bekövetkezett főként ott, ahol a szokásos zöldmunkákat végezték el az ültetvényeken. Nyughatatlan, vibráló jellege már tüntetően alkoholos illatában megjelenik, amelynek mazsolás kiegészítése izgalmasságát, rejtélyességét fokozza. Tüzes zamatokkal tombol tovább a pálinkában, vastagsága, teltsége zabolátlan. Ezért okoz fájdalmas hiányt sok esetben a lágyság érzetét keltő, ellustult sav, amely idén nem jellemző rá. Bogyózott törkölye, három hónapos érlelés után már remek élmények nyújt fogyasztóinak.

 

Muscat Ottonel Natúr Törkölypálinka 2012.

213.

 

2012/0928

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

TÖRKÖLY

 

 

  Muscat Ottonel szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 

 Ennek a most bemutatásra kerülő pálinkának az alapanyagához nem egyszerű hozzá jutni. No nem azért, mert nálunk nem termelik, hiszen 1430 ha-on található belőle ültetvény belőle, de a mi környékünkön csak szórványban és kis területen gondozzák. Az Ottonel muskotály, eredeti nevén Muscat ottonel, francia nemesítésű fajta, amit 1852-ben egy Robert Moreau nevű szőlész állított elő. A muskotály a legősibb, és legkedveltebb fehér szőlőfajták egyike. Valószínűleg a görögök hozták Dél-Franciaországba, és onnan terjedt el szerte Európában, majd a tengerentúlon. Ma kisebb-nagyobb területeken a föld valamennyi bortermelő országában termesztik. Az egyes termőterületeken, országokban a fajta nevei annyira változatosak, hogy gyakran nehéz azonosítani. Számos borszőlő változata mellett csemegeszőlőként is igen kedvelt, gyakran használják mazsolának, vagy készítenek belőle szőlőlét, de a pezsgőgyártás alapanyagaként is szóba jön. A hosszú idő alatt több mint kétszáz változatát nemesítették ki, minőségi bor termelésére azonban ezek közül mindössze négy-öt alkalmas. A szőlő cukortartalma viszonylag nagy, így melegebb éghajlatú vidéken viszonylag könnyű belőle édes bort készíteni. Népszerűségének fő oka, hogy a szőlő ízét jól visszaadja. Emellett bora lehet igen kiváló, száraz is pikáns muskotályos zamattal. Volt szerencsém a Szekszárdi Szüreti Napokon kóstolnom ilyen bort, de őszintén megvallva a pálinka változata sokkal jobban ízlett. Nálunk az 1880-as években jelent meg, s az óta is töretlen népszerűségnek örvend. Nemcsak fajta tiszta értékei miatt közkedvelt, hanem más borokkal való házasítása révén is, mivel kitűnő illat- és íz anyagokat kölcsönöz a kevésé karakteres fajtáknak is. Önmagában egy rendkívül muskotályos illatú, lágy, könnyen fölismerhető bort ad, amely hamar megkedveltethető  a bor iránt kevésbé érdeklődőkkel is. Az ottonel muskotályt én mégis inkább pálinkaként ajánlanám. Fogyasztása édességek mellé, csokoládékhoz, de száraz formában kiegészíti a kicsit fűszeres ételeket, salátákat, raguleveseket. Ez a törkölypálinka igazi különlegesség valóban csak apró kortyokban, kis mértékben ajánlhatjuk a fogyasztását, amelytől valódi ital élményben lesz részünk.