260.
2012/1225
AQUAVINICUM
ÉRLELT
BORSEPRŐ
Merlot szőlő
eperfa hordóban érlelve
Ahogyan már megszoktuk az Aquavinicum Párlat
Rendszernél ebben az esetben is megosztottam a lefolyt párlat mennyiséget
általában kettő vagy három irányba, hogy mind a három főkategóriában
szerepelhessenek, és más-más italt produkáljanak a pihentetési idő végén.
Ezúttal az érlelt kategóriába tartozóval folytassuk a bemutatást. A fahordós
érlelések közül ezúttal az eperfahordós érlelést választottam ennek a
párlatnak, mert mind illat, mind íz világban ezt találtam a legközelebb
állónak. A fahordós érlelés biológiájáról már írtam és ezt most folytatnám is,
mert nagyon sok cefrekészítő nincs tisztában ezzel. A pálinka eredeti
alkotórészei és a fából kioldott vegyületek, valamint az oxidációs folyamatok
termékei között egyensúlyra törekvő, különféle, lassú reakciók indulnak meg. A
pálinka egyes komponensei a dongákon keresztül diffúzió és párolgás révén
eltávoznak. Érlelés közben egyrészt új aromaanyagok keletkeznek, illetve jutnak
a párlatba, másrészt, pedig kellemetlen hatású anyagok átalakulnak, vagy
távoznak a pálinkából. Nagyon fontosak az érlelésben az érlelő berendezések. A
megfelelő minőség eléréséhez szükséges érési idő hosszát nagyban meghatározza
az érlelendő árú összetétele, fajtája. Szükségtelen hosszabb ideig tárolni a
mesterséges ízesítőanyagok felhasználásával készült szeszes italokat. A nagy
olajtartalmú párlatok, ilyen például a boróka, a seprő párlat, vagy a
törkölypálinka, csak abban az esetben érlelhetők hosszabb ideig, ha az
alkoholtartalmuk 60 alkoholfok felett van, mert ellenkező esetben ízük
gyantásodik, visszafejlődik. A cseresznye, vagy meggy párlatfajtákat többnyire
natúr változatban keresik, ezért ezeket, ha hordóban is érleljük, akkor
válasszunk öreg hordókat és fontos, hogy csak rövid ideig tároljuk bennük. A
túl hosszú érlelés persze nem csak ezekben az esetekben járhat hátrányokkal,
hanem minden esetben. Rendkívül fontos, hogy rendszeresen kóstoljuk és
ellenőrizzük a párlatunk illat és zamat anyagait a hordóban, hogy elkerüljük a
túl hordósódást. Ezen esetekben a pálinka elveszti jellegét, íze romlik, zamata
csökken. Ha eltaláljuk azonban a megfelelő érlelési időt, és a hordó fajtáját,
akkor különleges élményben lesz részünk, és valóban egy újabb párlatunk
születik. Az eperfahordó felerősíti a seprőpárlatban rejlő illat és
aromaanyagokat, amelytől színében is étvágygerjesztő ital születik.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése