A kökény cefre készítése 2.
A jó cefre elkészítése sok odafigyelést, és aprólékos munkát igényel. Még mindig sokan ott hibáznak a cefrekészítése során, hogy nem aprítják, nem darálják apróra a gyümölcsöket. A kökény apró bogyóit nem egyszerű a nélkül összezúzni, hogy közben a magja ne sérüljön meg. Ehhez azonban a pisztolyfúró és a keverőszár megfelelő eszköz, de először persze pektinbontani kell.
A zúzást az erjesztés elindítása előtt végezzük el az sem probléma ha azt több menetben hajtjuk végre, és ne felejtsük el, hogy annyi vizet öntsünk rá, ami ellepi, és amitől nem lesz sűrű az anyagunk. A későbbiek során a hozzáadott víz mennyiségét figyelembe kell venni a cefre beltartalmának beállításakor.
Az én kökény cefrém az összezúzás után ezt az állapotot mutatja és ekkor már az erjedés nem lett beindítva élesztőgombákkal.
A fentiekben említettem, hogy a cefre beltartalmának beállítása fontos. A hozzáadott víz mennyiségét figyelembe véve a savtartalom beállítása igen fontos, hogy a hozzáadott élesztőgombák a megfelelő közegben, a legjobban kitudják fejteni a hatásukat. E savtartalom beállítását ezúttal foszfor savval végeztem el. Ilyenkor pontosan kell tudnunk a cefrénk mennyiségét.
A pontos adatok birtokában tudjuk pontosan kimérni a megfelelő mennyiséget, amelyet utána természetesen alaposan belekeverünk a cefrénkbe. Ilyenkor már tilos bármit hozzáadni az élesztőgombákon kívül, illetve a tápsón, amelynél szintén vegyük figyelembe a hozzáadott víz mennyiségét, hogy legyen elegendő tápláléka az élesztőgombáknak. Vadgyümölcsök esetében, amelyek alacsony cukortartalommal bírnak ez fontos ellenkező esetben az erjedésünk pár nap alatt leáll.
Amikor már minden benne van az erjesztőtartályainkban, akkor lezárhatjuk azokat, majd reduktív erjesztés esetén kotyogót kell ráhelyeznünk, hogy a keletkező gázok eltávozhassanak. Ebben az esetben nem szükséges a hordót nyitogatni. Abban az esetben ha oxidatív erjedéssel készítjük a cefrénket, akkor legalább naponta kétszer keverjük meg, hogy a keletkező cefresapkát visszakeverjük a cefrébe. Ha valaki egyszerre több erjesztést is végez, több féle gyümölccsel célszerű az adott tartály oldalára felírni a legfontosabb adatokat, így biztosan nem követ el hibát, és kontroll alatt tudja tartani a folyamatokat.
A képen látható hőmérő legyen mindig a tartályok közelében, hogy annak segítségével azt egy szinten tudjuk tartani. A tartályon kívül 12 fok van, ami a tartály belsejében egy-két fokkal magasabb. Lehetőleg 15 celziusz fok alatt tartsuk az erjedést, mert ekkor jobb lesz az aroma anyag a cefrében. Természetesen le se nagyon menjen, mert akkor leáll az erjedés, ilyenkor célszerű kicsit fűteni.
Ez a fotó a mázsáról igazán korábban kellett volna, de a figyelmet itt sem késő felhívni arra, hogy a mérések fontosak és elengedhetetlenek a cefrézés közben. De nemcsak a gyümölcsöt kell mérnünk, hanem minden olyan anyagot amit közben hozzáadunk. Ha az adott fajta gyümölcsön kívül mást is rakunk bele azt is írjuk fel és dokumentáljuk. Ez későbbiekben okulásunkra szolgálhat, ha jól sikerül akkor is, és ha elrontottunk valamit akkor meg pláne könnyebben megtaláljuk a hibát.
Természetesen előre kell látnunk, hogy amennyiben a cefrézésünk sikerrel jár és a desztillálás is jól sikerül, akkor nem csak jó minőségű párlatunk lesz, hanem mennyiségileg is megfelelő. Azzal persze a pálinka még nincsen készen, legalább olyan fontos az érlelést, amelyet ilyen és ehhez hasonló üvegballonokban végezzünk el, amennyiben natúr pálinkát szeretnénk.
Az ilyen üvegballonokban a pálinkát csak tároljuk szállítani csak nagyon körül tekintően lehet, hiszen rendkívül sérülékenyek. Tárolását is ehhez hasonlóan kell megoldani, mert bármi neki koccan, eltörik és akkor a párlatunk elfolyik, amely minden munkánkat semmissé tenne. Legalább három hónapos érlelés után már lehet kóstolni, lehet bírálni, majd lehet palackozni párlatunkat.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése