Nyári Pamuk Alma Érlelt Gyümölcs Pálinka 2014.

602.

2014/0618

AQUAVINICUM

ÉRLELT

GYÜMÖLCS

  Nyári Pamuk Alma

  almafával érlelve

 

 

 

 Őszintén megvallva ezekben a napokban, hetekben nem egyszerű sem a szőlőmunkások élete, sem a pálinkafőzőké, vagy éppen a cefrézőké sem. Hogy miért is? Hát a foci vb. Eseményei azért a labdarúgást kedvelők életét alaposan felforgatja, hiszen a nagy idő eltolódás következtében a mérkőzések délután és éjszaka kerülnek közvetítésre, és bizony nem nagyon szeretnénk lemaradni ezekről, munka pedig, egyre több lesz. A gyümölcsök valahogyan nincsenek tekintettel erre a nézőpontra és egyre több, egyre különlegesebb gyümölcsök érnek be, és a cefrézések az esti órákban kerülnek végrehajtásra. Talán szerencsére a csoport körök után már lazulnak a meccs számok, és több lehetőségünk marad a más tevékenységek beillesztésére. Óriási eredményként könyveltem el egy korai francia kajszibarack sikeres beszerzését. E különleges sav-cukor aránnyal rendelkező gyümölcs erjesztése érdekes eredményeket vetíthet előre. Na, de e kis kitérő után most már rá térnénk a ma bemutatásra szánt italunkhoz, amely a tegnapinak a testvére, még pedig az érlelt verzióból. A háromfelé elosztott párlat középső képviselőjét saját alma fájával kezdtem el érlelni. Amikor egy fáról, mint fáról kezdünk elbeszélni általában nyilvánvalóan nem a pálinka érlelése jut az eszünkbe, hanem sokkal inkább annak az asztalosiparban betöltött szerepe, vagy éppen a tüzelés technikai beállítottsága. Ennek ellenére mi elkötelezett hívei vagyunk a pálinkák, párlatok fával történő érlelésének, és ezt hirdetjük is, ahol csak éppen ez lehetséges. Alapból azt nem szabad elfelejtenünk, hogy maga a gyümölcs, amelyből a cefrét készítjük, és amelyből desztilláció révén az italainkat kinyerjük a fából keletkezik. A gyümölcs nedvei a fa érrendszerén átkeringve érkeznek meg a gyümölcsbe, ahogy annak beltartalmi kiválóságai is. Talán kevesen tudják, vagy éppen gondolják, hogy a Nördlinger az építőfákra nézve nyolc keménységi fokot állapít meg. Ezen belül az almafa a keményfa kategóriába került besorolásra. Ez a besorolás meghatározza a vele való érlelést is, hiszen a keményfában lényegesen lassabb a kioldódás. Az azonban bizonyos és követendő példa, hogy az almapárlatokat gyakran és szívesen érlelik fával. A mi esetünkben ennek révén nem csak, hogy gyorsabban is finomodik az italunk, hanem megváltozott színében és ízében is különleges, esztétikus italélményben lehet részünk.

 

 

Nyári Pamuk Alma Natúr Gyümölcs Pálinka 2014.

601.

2014/0617

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

  Nyári Pamuk Alma

  üvegben érlelve

 

 

 

 

 

 Jó ideje már, hogy nem készítettem új párlatot, amelynek azaz egyszerű oka, hogy egyszerűen elbaltáztam a bal kezemet, és bizony ez egy olyan szakma, ahol azért mind két kezünkre nagy szükség van olykor. Ha nagyon szellemes akarnák lenni, akkor azt is mondhattam volna, hogy valósággal véremet adtam a pálinkáért, hiszen éppen favágás közben ügyetlenkedtem egy kicsit. A kényszer pihenő természetesen csak a desztillálásra vonatkozott, mert közben a szőlő munka irányításához nem volt nagy szükségem a bal kezemre, így azokat a munkákat el tudtam végezni így is. Természetesen az utóbbi napokban, amikor már a cseresznyét, a meggyet, no meg hamarosan, majd a faepret is szedni kell már, szükség van mindkét kezemre. No, de e kis bevezető után örömmel konstatálhatom, hogy, immár ha bekötött kézzel is, de ismét elvégeztem egy desztillálást. Ennek mindenképpen, azaz érdekessége, hogy a cefre nem idén termett gyümölcsből készült, hanem még a tavaly lecefrézett nyári alma volt az, amely az üstbe került. Itt újfent hangsúlyozni kell, hogy nem ez a normális menet a pálinkakészítés során, hanem az, hogy minél hamarabb ledesztilláljuk az elkészített cefrénket. A tárolás során mindenképpen veszteséget fogunk szenvedni, ha nem is annyira minőségit, de mennyiségit mindenképp. Ez egy kísérletnek is megfelel ilyenkor, hogy láthassam, milyen különbségek keletkeznek a cefre tárolása során két desztillálás között. A lefolyó alkoholtartalom némileg alacsonyabb lett, ebből következik, hogy a mennyiség is, ha nem is feltűnően, de azért kevesebb lett. Illatban is egészen más karakterű ital született fél évvel az első desztillálás után. Ezen azért egyértelműen érezhető az előzőhöz képest a frissesség hiánya, ellenben sokkal mélyebb, talán még fűszeresebb karakterek bukkantak fel az italban, amely az érlelés során remélhetőleg még inkább ki fog alakulni. Az alma hazánkban az a gyümölcs, amelyet szinte egész évben lehet cefrézni, hiszen a gyümölcs jól eltartható egészen a nyári almák megjelenéséig. Ezek érdekessége, hogy ilyenkor a cukortartalom is még inkább koncentrálódik a gyümölcsben, bár a feldolgozása nehézkesebb. Ilyenkor cefrézett almából véleményem szerint sokkal karakteresebb pálinkát lehet készíteni, mint a frissen szedett almákból, hiszen az alma után érő, és ilyen korra fejlődik ki.

 

 

Meteor Korai Meggy

Meteor Korai Meggy

Ha a gyümölcsösünkben összhangot akarunk teremteni, akkor a meggyfát nem nélkülözhetjük abból. A meggy őshazája Észak-Indiától a Balkánig terjed, és mindenütt előfordul. Ezt bizonyítja többek között az is, hogy a meggy Szó az egyetlen, minden bizonnyal finnugor eredetű gyümölcsöt jelentő szavunk, míg a többi gyümölcs neve a bolgár, a török és a szláv nyelvekből származó kölcsönszó. Ez azt is jelzi, hogy a gyümölcsöknek nem lehetett valami döntő jelentőségük őseink étkezésében. A meggyfa talajban nem válogat. Nagyrészt önbeporzók, nem szükséges feltétlenül porzófát ültetnünk. A népszerű Pándy meggy fajták mellé viszont szükséges a porzó fa is. Sötétszürke kérgű fa. A cseresznyénél rövidebb életű. Vesszői idősebb korban lecsüngnek. Levelei a cseresznyééhez hasonlóak, fényesek. Virágzata bogernyő. E fajta mellé különböző érésidejű cseresznyefajtákat is ültethetünk. Nemesebb fajtái önmeddők. A meggyet a gyümölcstermesztő és fogyasztó országok többségében ipari gyümölcsnek tekintik. Világviszonylatban kivételesnek tekinthetők azon közép és középkelet-európai országok, ahol a meggyet frissen is fogyasztják. Az ipari feldolgozás jelentősebb formái a befőtt és légyártás, a színezőanyag kivonás és cukrászati felhasználás. A friss gyümölcs kedvező étrendi hatása beltartalmi értékeinek köszönhető. Ezúttal azonban nem a Pándy meggy fajtáról akarok írni, hanem egy korai fajtáról, mégpedig a Meteor Korai Meggyről. Korán termő képességének vannak előnyei, de természetesen hátrányai is, amelyek azonban eltörpülnek az előnyök mellett. Jó magyar szokás szerint az átkos rendszerben nem volt kívánatos nevén nevezni a gyümölcsöt, hanem ennek is számot adtak, amely ezúttal az M 14 volt, mint valami titkos ügynöké. Magyarfajta. A meggyérési sor első, igazán meggyízű fajtája. A Pándy meggy és a Nagy angol meggyfajták keresztezésével állította elő a tótkomlósi Maliga Pál és Apostol János. 1965-ben kapott állami elismerést. Június elején érik, a meggy fajtasor termesztésben lévő legkorábbi fajtája. Gyümölcse középnagy (4-5 g), átlagos átmérője 21-22 mm. Alakja kissé lapított gömb. A fajtára jellemző a varratnál bemélyedt felületű gyümölcs gyakori előfordulása. Középvastag héjának színe sötét kárminpiros illetve sötétbordó. Húsa puha, bőlevű, valamint festőlevű, édes-savas, jellegzetes meggyízzel. Kocsánya középhosszú, elvétve pálhaleveles. Teljes érésben gyümölcse a kocsánytól szárazon válik, mégis csak kései betakarításra javasolható. Elég jó termőképességű, a "Pándy meggy" - nél kétszer többet terem. Gyümölcse repedésre nem hajlamos. Gyenge, rossz tápanyag ellátottságú talajokon apró gyümölcsöket nevel. A Kaliforniai pajzstetűvel szemben ellenálló. Fája erős növekedésű, fiatalon felfelétörő, ritkán elágazódó, átlátszó, kúp alakú koronát nevel. Csak a többéves gallyakon lévő vesszőkön hoz termést, ezért felkopaszodásra kevésbé hajlamos. Fiatal korban 4-5 éves koráig erősebb metszéssel vesszői elágazódásra késztethetők, így növelhető a termőfelület, de ez a termőrefordulás késleltetését vonja maga után. Idősebb korban végzett erős ifjító metszés a fa élettartamát megnöveli. Virágzása középkorai. Jellegzetesen kevés virág képződik a fán. Bár virágpora kevés, mégis jól termékenyíti a vele egy időben virágzó fajtákat. Öntermékeny. Legfőbb értéke a korai érése, amely június 1-től - június 15.-ig tarthat. Friss fogyasztásra és mélyhűtésre, valamint ivólékészítésre alkalmas gyümölcse, de az utóbbi időben már pálinkakészítésre is szívesen használják. Fontos tudni mielőtt szüretének neki állunk, hogy a meggy nem utóérő gyümölcs, tehát akkor kell a szüretét megkezdeni, amikor a gyümölcsök teljesen beértek. A meggyszüret fáradságos munka; egy fa, nagysága szerint 15-70 kg gyümölcsöt is terem. A munka közben ügyeljünk arra, hogy a jövő évi termőrügyeket viselő termőnyársak épen maradjanak! Kiskertben nagyon ajánlható az ollóval való szüretelés. Ennek a gyümölcsfajnak ugyanis van néhány vitathatatlan előnye: kis növésű alanyon is termeszthető, ezért törpefát vagy éppen sövényt is lehet belőle nevelni; gyümölcsei viszonylag sokáig (két-három hétig is) a fán maradhatnak anélkül, hogy felrepednének. Ennek következtében a meggy szürete nem okoz olyan, sokszor megoldhatatlan feladatot, mint a cseresznyéé, amelynek termése a hatalmas fákon olykor ott csúfosodik. További értéke a meggynek, hogy frissen fogyasztva nem puffaszt, és igen sokoldalúan tartósítható is. Tehát elmondhatjuk róla, hogy főleg a házikertek fajtája.

 

Szomolyai Fekete Cseresznye

Szomolyai Fekete Cseresznye

 

Különös dolog, hogy ennek a gyümölcsnek a kapcsán elsőként nem is annyira maga a gyümölcs, vagy termesztése, vagy annak feldolgozása jut az eszembe, hanem a sajnálatos magyar valóság. Induljunk csak ki abból, hogy száz évvel ezelőtt hazánk, és magyarságunk meghatározó tényezője volt Európának, hiszen mi magunk voltunk Közép-Európa. Megkerülhetetlenek, félre tehetetlenek. Aztán jött egy világháború, majd még egy és elvesztettük hazánkat, népünket, de leginkább indentításunkat. Miről is beszélek e gyümölcs kapcsán? A Kárpát-medence szellemi elvesztéséről. Az ország szellemi elvesztéséről. A magyar hagyományok elvesztéséről. Saját falvaink elvesztéséről. Az ősi tudások elvesztéséről. A biológiai gazdagság elvesztéséről. Az életrontás rafinált módozatairól. Viszont, ahogy az elmúlt évtizedben láthattuk ennek a gyümölcsnek a feltámadását, úgy reménykedhetünk abban, hogy az imént felsorolt veszteségeink is idővel mind visszaszerezhetőek. Előbb gyümölcseink, majd földjeink, aztán falvaink, tudásunk, hagyományaink, végül, ha mindez meg van akár az országunk is. De e kis szellemi kitérő után térjünk rá magára a gyümölcsre, mint fajtára. A vadcseresznye egész Eurázsiában honos. Régészek a budai várnegyed egyik kútjából 66 cseresznye és 100 meggymagot gyűjtöttek össze. Az első magyar nyelvű kertészeti könyvünkben – a Posoni Kertben – Lippay János így ír: „A cseresznye közönségesen kétféle: oltott és oltatlan. Ezek közül némelyek öregek, némelyek középszerűek, némelyek aprók. Színekben pedig ki fekete, ki vörös, kinek fele fejér, fele vörös, ki éppen fejér. Találkozik éppen zöld is: de még olyat nem láttam. Az íze édes leves, és egy kevéssé savanyúcska szabású: főképpen az ótott fekete, öreg és porcogós. A későn érő, leginkább ki Szent Mihály nap tájában érik, jó kemény, de középszerű, és a csutkáján mintegy fodra vagyon, ritka minálunk. Az ótott mindenkor jobb a magon költnél. A cseresznye a hűvös eget, avagy a középszerűt szereti. A felette meleget nem igen szenvedheti, ezért az agyagos földet sem kedveli, inkább valamennyire a nedveset.” Hazánkban a cseresznye őshonos, vadon élő fajai, fajtái is léteznek. Azonban megállapítható, hogy a téli kemény hidegek gátolják eredményes termesztését. Vesszői, rügyei ilyenkor erősen károsodnak. Nehezen tűri a hőmérséklet jelentős ingadozásait. Nem csapadékigényes, sőt virágzáskor, terméskötődéskor, érés idején jelentős a csapadék károkozása. Viszont a virágzás utáni hirtelen meleg, a kellő mennyiségű nedvesség hiánya korai vörösödést, gyümölcshullást okozhat. Ez a jelenség hűvös tavaszok után léphet fel, a hideg talajban lévő gyökerek nem tudnak elegendő vizet juttatni a fa számára, a növény „eldobja” gyümölcsét. Ezért déli fekvésbe, jó vízgazdálkodású, tápanyagban gazdag, középkötött talajba ültessük. Homokos vályog, agyagos talajok is megfelelnek számára, de a talajvíz szintje 3-4 m-nél ne legyen magasabb. Összességében megállapítható, hogy a cseresznye igényes növény, csak alkalmas helyre ültessük. A nagy fekete ropogós cseresznyét a XVI. század óta jegyzi a magyar emlékezet (Miksa császár egyik levelében még ölyvedi cseresznye néven kéri egyik tájfajtáját) – akkor teljes szinkronban Európával, mert a fekete cseresznyét a nagy franciák “cerise coeur noir” néven 1540-ben emlegetik először. A legjobb francia pomológiai meghatározóban (André Leroy: Dictionnaire de pomologie), az 1877-es V. kötetben “cerise bigarreau noir” néven is szerepel 126 (!) cseresznyefajta társaságában. A múlt századelő leghíresebb pomológusa, Angyal Dezső ki is jelölte helyét a cseresznyék között nagy fekete ropogós néven. Megemlíti, hogy ennek a fajtának, mivel a magyar gyümölcsismeret és -irodalom nagyon szegényes, e fajtának legalább 15–20 társneve ismert. Erősen színes leve miatt Angyal nem nyersfogyasztásra ajánlja, inkább befőzésre: lekvárnak és pálinkának. Különben a széles körben elterjedt egri fekete fajtakörből a második világháború utáni nagy hírű kutatók, Brózik Sándor, Korponay Gyula és Zatykó Imre szelektálták. 1968 óta államilag elismert választékbővítő fajta. Társnevei: Szomolyai rövidszárú és Szomolyai édes. Elsősorban hűtőipari céltermesztésre való fajta, de cukrász-, lé- valamint szeszipari alkalmazása is fellendülőben van. Magas szárazanyagtartalma, melynek nagy része cukor, natúr dzsem (hozzáadott cukortól mentes) készítésére kiválóan alkalmassá teszi. Sötétvörös festőanyaga, mely a feldolgozás során sem változik, következtében természetes ételszínezőként is használható. Június 02-15. körül érik. Gyümölcse középnagy, vagy kicsi, átlag tömege 4 gramm körüli, átlagátmérője 18 mm. Alakja széles lapított csonka kúp, a bibepont kissé besűlyedt, vagy egyszintben van. Héjszíne sötét lilásbordó, teljes érésben feketés-piros, gyakorlatilag fekete. Héja középvastag, szívós ezért jól szállítható. Húsa feketés bordópiros, félkemény, bőlevű, leve erősen festő. Íze édes, jellegzetes zamattal. Legízletesebb cseresznyefajtánk egyike.

Szárazon válik a kocsánytól, amely jellegzetesen rövid, géppel igen jól betakarítható. Száraz időjárás esetén gyümölcse igen apró, nem éri el az export méretet. Nagy szárazanyag tartalma és kiváló íze miatt cukor hozzáadása nélkül készíthető dzsem belőle. Mélyhűtésre a legalkalmasabb fajtánk, mivel felengedés után is megőrzi kitűnő ízét. Magas cukortartalma miatt párlat készítésére is igen jól megfelel.

Fája középerős növésű, sűrű ágrendszerű, kúpos gömb alakú koronát nevel. Levelei sűrűn állnak. Korán virágzik, a korán és középkorán virágzó fajtákkal, mint a Münchebergi korai, Pomázi hosszúszárú, Biggarreau Burlat, Valerij Cskalov, Van kölcsönösen, jól termékenyítik egymást. Brózik megfigyelései szerint virágainak 1-2%-a öntermékenyülő. Termőképessége és termésbiztonsága igen jó. Sajmeggy és vadcseresznye alanyon egyaránt jól fejlődik. Korai érése miatt a cseresznyelégy kevésbé károsítja. Esős időjárás esetén gyümölcse repedésre kissé hajlamos, ekkor a monília is jelentősen károsíthatja. Kézi szüretre és gépi betakarításra egyaránt alkalmas. Gyümölcsei szárazon válnak el a kocsánytól. A szomolyai rövidszárú feketecseresznye világszerte híres gyümölcs. A faluban élő emberek sok szőlőt termesztenek, mivel a falu az egri borvidékhez tartozik. Ezek ellenére a falu a cseresznyéjéről lett híres, ugyanis sehol nem érik ebből a gyümölcsből ilyen fekete, mint a falu határában. Ez a gyümölcs általában pirosas, bordós színű, amikor beérik. De a mi cseresznyénk inkább fekete színű, mint piros, talán épp ez adja a különlegességét. Mint megtudtuk, a reneszánszát élő szomolyai cseresznye jelenlegi legnagyobb felvásárlói a táplálékkiegészítőket gyártó cégek, ami a magas flavinoidtartalomnak köszönhető: ez utóbbi anyag javítja az immunrendszer működését, valamint a szív- és érrendszeri funkciókat.