Besztercei szilva Natúr Gyülmölcs Pálinka 2012.

219.

 

2012/1015

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

GYÜMÖLCS

 

 

  Besztercei szilva

  üvegben érlelve

 

 

A Besztercei szilva is olyan gyümölcsünk, mint a múltunk, lassan, de biztosan feledésbe merül. Pedig nem mindig volt ám ez így, sőt gyermekkoromban sokáig a magyar táj legkedvesebb szilvafajtája volt. Rendszeresen, biztonságosan termett, a talaj iránt nem volt különösebben érzékeny, még az időszakosan víz alá kerülő ártéri és belvizes területeken is megélt, a téli és tavaszi fagyok ritkán okoztak kárt benne. Gyümölcse tetszetős, és noha nem nagy méretű, jelentős értéke az, hogy sokféleképen hasznosítható. Kiváló gyümölcs friss fogyasztásra, aszalásra, lekvár főzésére és pálinka készítésére egyaránt. Egyes gyümölcskertészek azt szokták állítani, hogy a Besztercei szilva igénytelen gyümölcsfajta. Ez azonban téves értékelés! A legősibb magyar szilva ugyanis nem igénytelen, hanem nagyon türelmes fajta, amely kevés gondozással is beéri, de bőséges terméssel, kiváló minőségű gyümölccsel hálálja meg a szakszerű kezelést, a rendszeres koronaritkítást, a tápanyagokkal való ellátást, a talajmunkát és a növényvédelmet. Az utóbbi években azonban elkezdődött a Besztercei fajta visszahúzódása, aminek elsődleges oka a vírus-érzékenységében keresendő. Ez a szilvafajta ugyanis gyakran esik a Sharka-vírus áldozatává. Hiába ültet azonban a gondos gazda egészséges csemetét, ha a közelben levő szilvafák már fertőzöttek a betegséggel, mert akkor a frissen ültetett csemete is rövidesen fertőzötté válik. Ezért nagyon fontos teendője a termesztőknek a fertőzött szilvafák mielőbbi kivágása. Első hazai említése 1522-ből való. Beszterceinek csak itthon nevezzük, a külföld Magyar szilvának tisztelte. A Besztercei Szilvából főzött pálinka összehasonlíthatatlan más pálinkával, hiszen a gyümölcs egyike az aromákban leggazdagabb szilva fajtáknak. Összetett jellegét leginkább egy lágy, édes nektár jelleg és a karakteres marcipános magjelleg határozza meg. Az eperfahordóban történő érlelés nemcsak a pálinka színét tette hangulatosabbá, de ízében is kellemesen jelen van a hordó. Antioxidáns tartalmánál fogva hátráltatja az öregedés folyamatát. Salaktalanító, vizelethajtó. Étvágyfokozó. Az idegrendszert is serkenti. Javítja az immunrendszer ellenálló képességét, szív és érrendszeri betegségekkel szemben is véd. Ez hát az a szilvafajta, amelyet ma más fajtákkal cserélnek le.

 

Bereczki birs

Herbarium Librum

Rózsafélék Családja

Cydonia oblonga

Bereczki birs

Gyermekkoromban a birsalma amolyan titokzatos gyümölcs volt, ennél fogva szerettem, annak ellenére, hogy titkát megfejteni sosem tudtam, hiszen keménysége, erősen savas, szájösszehúzó hatása, fanyar fűszeres íze, gyerekszájnak nem különösebben ingere. Na de ha nem szabad, akkor kell. Akkor még nem tudtam, jót tettem a gyomromnak vele, amikor olykor egyet-egyet beleharaptam. Aztán jött a tél nagyanyám gondosan leszedte a fáról a kemény sárga gyümölcsöket bevitte az első, az ünneplős szobába, ahol nem volt fűtés és felrakta a régi szekrény tetejére. Időről-időre belopakodtam a szobába, felálltam a székre és onnan figyeltem a sárga, citromszerű gyümölcsöket. S ahogy múltak a hetek a szoba egyre inkább megtelt a birs illatával, amelyet mindig szívesen szippantottam be, egészen addig, amíg egyszer karácsony táján eltűntek a szekrény tetejéről, és kompot gyanánt kerültek elém az ünnepekkor az asztalra. Megváltozott, alig ismertem fel, de az illata mindig elárulta. Így vált a birs egy gyermek számára legendává. Aztán a gyermek felnőtt, s birs titokzatossága feledésbe merült. Rengeteget tanultam, rengeteget dolgoztam, de a birs titka a múlt homályába merült. Észre se vettem a fa mikor került kivágásra, hogy az első, ünneplős szoba mikor lett felújítva, észre se vettem, hogy a gyermekkor illatai mikor tűntek el, a felnőtt kor keserves izzadság, verejték, és parfüm illataiban. A világ teljesen megváltozott, mint egy gyorsvonat úgy kezdet elrohanni, s amíg én is rajta voltam nem is láttam a körülöttem lévő világot. Egyszer azonban lepottyantam róla, s hirtelen ismét a való világban találtam magamat. Időbe tellett, míg ismét visszakerültem a természet körforgásába, és ehhez egy papra volt szükségem, aki ismét megnyitotta a szemeimet, valamint 50 ha - nyi szőlőre, amelyben ismét dolgozni kezdtem és szőlőművessé váltam. S mi köze mindennek a birshez? Tehetjük fel jogosan a kérdést. Hát a következő: A Rosa­ceae, vagyis a rózsafélék családjába tartozó birs, latin nevén Cydonia oblonga, az almafélékkel rokon, a köznyelvben birsalma, vagy birskörte, birskörtvély, büdösalma néven ismeretes leginkább. Az eurázsiai kontinensen őshonos. Mivel a meleget kedveli, többnyire azokon a tájakon ültetik inkább, ahol szőlőt is termesztenek. A birs a Kaukázus környékén, Iránban és Turkesztánban őshonos, de előfordul az Arab-félsziget délkeleti részén is. Ezen kívül a mediterrán övezetben találkozhatunk vele. Elterjedéséért a görögök és a rómaiak felelősek, akiknek a mitológiája szerint Aphrodité, illetve Vénusz egy aranyalmát - arany birsalmát - kap Paristól, aki őt a legszebb istennőnek tartja. Így az ókorban a szerelem és a boldogság gyümölcsévé vált. Sajnos környékünkön a 21 századra szinte teljesen eltűnt. A nyugatias táplálkozási, és étkezési szokások teljesen száműzték még a falusi konyhák, háztartások 99%-ból is. A rostszegény táplálkozás, a túlzott hús és fehér lisztből készült kenyér, tészták fogyasztása nem termel elegendő gyomorsavat, ekkor érezzük azt, hogy minden megállt a gyomrunkban. Ha ilyenkor fogyasztunk birsalmát, birsalmalevet, segít a gyomor kiürítésében. Ugyanis a lassú emésztés bélgyulladást is okozhat. A fél pohár birsalmalé a gyulladást is gyógyítja. hűsíti a beleket és csillapítja a fájdalmat. Varró Aladár Béla, aki Gyógynövények gyógyhatásai című könyvében összefoglalja a hagyományos népi gyógyászat ismeretanyagát, a birs magjának, pontosabban az abból áztatással, vagy főzéssel készült vizes nyálkakivonatnak hűsítő, bevonó, lágyító, nyugtató és izgalmat szüntető hatást tulajdonít, ezért gyomor és toroknyálkahártyák gyulladásánál, valamint köhögésnél és hűlésből származó betegségeknél ajánlja. A népi gyógyászat pedig ezen kívül szemgyulladás, repedezett bőr, mellbimbógyulladás, égési seb, aranyeres csomó, fagyás esetén alkalmazza. A népi gyógyászat a birsalmalevet menstruációs fájdalmak enyhítésére használja nyersen, préselt formában, napi háromszor fél pohár birslé elfogyasztásával, de használják hűsítőnek, lágyítónak, nyugtatónak is: szemre, bőrre, égési sebre, fagyásra, sőt reumás tünetekre is. Kenőcsökben repedezett bőr, égési sérülések, felfekvések, aranyér kezelésére használatos, a kozmetikában kenőcsalapanyag. A magjából készült vizes oldat hasznos a gyomor- és toroknyálkahártya gyulladásainak kezelésére. Szintén nyersen őrzi meg A-, B1-, B2-, C-, E- és P-vitamin-tartalmát, valamint a 27- féle ásványi anyagot ( foszfor, kálium, vas, kalcium, stb.). Fanyar, savanyú ízét mézzel enyhíthetjük. Rostjai –melyekből legtöbb a héjában van - az érés során feloldódnak és pektin keletkezik. A gyümölcsök közül a birsnek a legmagasabb a pektin tartalma. A pektin az emberi szervezet számára igen fontos, értékes rost, amely laktatóvá teszi az ételeket. Szintén egyedülálló a P-vitamin (citrintartartom) esetenként megelőzi, vagy elősegíti a skorbut, illetve a vérzékenység gyógyulását és a koleszterinszintet is szabályozza. Magas még ásványi só tartalma, és almasavat, csersavat is tartalmaz. Energiatartalma: 57 kcal, 238 kJ/100 gramm. Magyarországon a berecki és a konstantinápolyi birsfajtákat termesztik. A berecki birs gyümölcse nagy, megnyúlt tojásdad, körte alakú. Felülete gyakran bordás, barázdás, színe élénksárga, narancsos, erősen molyhos felületű. Húsa fehérsárga, kemény kősejtes, tárolása alatt taplósodásra hajlamos. Íze édeskés, igen erősen illatos. Kemény állaga miatt több munkaráfordítást igényel a tisztítása, darabolása és a préselése is, ezért kevesebben vállalkoznak rá. A Bereczki birs: világszerte ismert, régi magyar fajta. Középkorai érésű, szeptember közepétől október elejéig szüretelhető, januárig fogyasztható. Húsbarnulásra hajlamos. Gyümölcse nagyméretű (300-350 gramm), megnyúlt körte alakú vagy ovális, karcsú parás nyakkal. Termőhely iránt igénytelen, ellenálló, szárazságtűrő és télálló fajta. Mindezt jól bizonyítja az a tény is, hogy az ideig igen száraz évben is termett. Tavaly már találkoztam a másik fajtájával, a Konstantinápolyival, amelyből született is kis mennyiségű pálinkám, de idén ezzel a másik fajtával próbálkozom, majd meg. Illata, amelyet tavaly felfedeztem visszaidézte gyermekkorom elsőszobájának téli illatát, amely úgy karácsony tájékán egy gyermek számára félreérthetetlen illat volt. A boldogság illata! Ezt keresem ma is, ezt kell keresni egész életünkben, és nem elég keresni, rá is kell akadni. Nem késő felnőttként sem, és leginkább nem szabad szégyellni, hogy egy gyermekkor illatát keressük halálunkig. Mert gyakran a boldogság apró dolgokban leledzik, nem a pénz, nem a vagyonban, hanem az olyan élményekben, amely többé tesz bennünket, többé, mint egy felnőttet, ismét gyermekké. Ez a birs illata! Ezt találtam meg, ezt zárom palackba, és gyakran ha boldog akarok lenni nem is iszom belőle, csak szippantok egyet az üvegből, és újra ott vagyok gyermekként az elsőszobában a karácsonyt várva.

Agárdon szakmai úton II.

Szakmai úton az Agárdi Pálinkaházban.

 Folytatnám a tegnap megkezdet fotóriportomat azzal, hogy házigazdánk nagyon lelkesen és élethűen magyarázza el a tulajdonképpen kollégáknak az itt működő operációs rendszer lényegét, amellyel látszólag pofon egyszerű működtetni a desztillálást, ám még sem így van ez egészen. A kép aljában remekül látszanak azok az érmek és díjak, amelyeket párlataik nyertek.

A lepárlást követően a magas alkoholtartalmú párlatok, amelyek nem fahordós érlelésnek vetnek alá, ilyen saválló tartályokba kerülnek pihentetésre egészen a palackozásig.

 Ez a kép nem sikerült igazán, mert az ablakkal szemben fényképeztem, de  elárulom, hogy a kép egy négyfejes palackozó gépet rejt, mellette egy címkézővel, amelyeket Olaszországból szereztek be, és elmondásuk alapján soha nem volt gond velük.

Ezen a csoportképen már a főzdevezető volt a fotós, hogy mi mindannyian rajta lehessünk pálinkás pohárral a kezünkben, amint éppen egy bencés meggylikőrt kóstolnánk meg. Igazából csak azt sajnálom, hogy a többiek nem tudtak eljönni még erre az utolsó hivatalosan is közös kirándulásra, amely a tanfolyam keretében zajlott le. 

Ezen a képen a múlt látható. Ez egy apró lepárlókészülék, amellyel akár ma is lehet pálinkát készíteni, de ma már csak innen figyeli, ahogy a nagy tornyos üstök dolgoznak.

Az utolsó csoport képre a főzde lelke előtt állunk össze, hogy méltó emléket állítsunk fel annak a két tanfolyamnak, amelyet közösen végeztünk el az elmúlt év folyamán. Abban csak reménykedem, hogy lesz még több alkalom is arra, hogy találkozhassunk egymással, hiszen úgy érzem, hogy komoly barátságok szövődtek, amely az igazi hungarikum körül szövődtek, a magyar pálinka körül.

Agárdon szakmai úton.

Szakmai úton az Agárdi Pálinkaházban.

Szederkényi Ferenc vezetésével a pálinkafőzők tanulmányi útra mentek Agárdra az ország legnevesebb pálinkafőzdéjébe, ahol Kaiser Gábor fözdevezető fogadott bennünket és kalauzolt végig a birodalmában.

Az út eleje, minden pálinka készítésénél a cefrézés helyszíne, amennyiben ez megfelel a követelményeknek az már fél siker a jó pálinka irányába. A hatalmas hűthető és fűthető acéltartályokban folyik a gyümölcs cefre erjesztése teljesen irányított módon. 

Mielőtt azonban ezekbe a tartályokba a híg cefre belekerülne, válogatni és mosni kell, amellyel ezzel a géppel történik, innen a mögötte lévő darálóba kerül. Ezzel persze még nincsen vége a gyümölcs megpróbáltatásainak.

Az ezen a képen látható berendezés egy magozó gép, amely különböző rostélyok beillesztésével végezhető el egészen az almától a bodzáig. 

A cefre tároló térben persze találhatók kisebb tartályok is, hiszen az ilyen években, mint az idei is, amikor kevés a gyümölcs olykor ezek a kisebbek is elegendőek.

A következő terem, amelyben az útikalauzolás folytatódik barrick hordókkal van feltöltve, amelyben különféle pálinkák érlelése folyik. Közben már a kóstolást is megkezdtük, így a kezünkben pohárral hallgatjuk az előadónkat.

A cefrekészítése után az érlelés is nagyon fontos állomás a pálinka életében, fejlődésében. A kis pálinkafőzős csapatunk vidám érdeklődéssel hallgatja az élményeket, és aktívan részt is vettünk az eszmecserében.

Edit közelről is szemügyre veszi a hordókat, nekik Sellyén a napokban indul be a vadonatúj bérfőzdéjük, ami miatt most kicsit feszültek, de ez egészséges is ilyen nagy vállalkozás elindulásakor. Tanácsaimmal, tapasztalataimmal igyekeztem és igyekszem a jövőben is segítségükre lenni.

Az iker ötszáz literes, egymenetes lepárló berendezések Magyarország legjobb pálinkáinak szülő helye. A kereskedelmifőzés német technológiája itt párosul a legjobb magyar szakemberek tudásával, hogy maradandó élményben a párlatban egyesüljenek.

Az egészet számítógép irányítja, de a mester megmutatja azokat a pontokat, amikor neki kell beavatkoznia, neki kell beállítania a paramétereket. Elmondása szerint laboratóriumra nincsen szükség, jó orr, jó ízlelő bimbók kellenek, és ha ezek meg vannak, van esély arra, hogy tökéletes leválasztás történik.

Cabernet Franc Szőlő Natúr Borseprő 2012.

218.

 

2012/1010

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

BORSEPRŐ

 

 

  Cabernet franc szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 

 A borkészítést Sőrés András borász pincészetében igyekeztem megtanulni, az ő mentorkodása felettem komoly hatással volt, mind boros, mind pálinkás fejlődésemben, sokat dolgoztunk együtt szőlőjében, ahol egy más fajta művelést ismerhettem meg, mint a Rózsa 2001 KFT-nél. Amikor főállású pálinkafőzővé váltam kapcsolatunk kicsit kihűlt, de azért borászati melléktermékeit mindig én kapom meg. Ezúttal a Cabernet franc fejtéséből származó fejtési aljat kaptam meg, amelyben a szőlő magjából, a héjából és a kocsányából származó karakteres ízt és zamatot, a szőlőfajták gyümölcsösséget, a borseprő, pedig az aljborra és a boros erjedésre jellemző telt ízt kölcsönöz a seprőpárlatnak. Az minden esetre jól mutatja a Cabernet franc értékét, hogy számos nemzetközi szakértő vallja, hogy a magyar vörösboros vidékeken otthonra lelt a híres bordeaux-i fajta, a cabernet franc. Miért is különösen fontos számunkra ez a fajta? Ez a bordói fajta mutatja a legszebb változatát nálunk – talán kis hazánkban préseltek önálló prémiumnak szánt fajtabort ebből a fajtából. A magyar borokkal foglalkozó nemzetközi szakértők is észrevették a francban rejlő óriási lehetőségeket, ami második otthonára lelt nálunk, ahogy Michael Broadbent mondta. A Cabernet Franc íze a kökény, az erdei szamóca és szilva ízére emlékeztet. Bársonyos, nagy extrakt tartalmú párlatának fogyasztása kiemelkedő élményt nyújt. Jó évjáratban és jó fekvésből remek íz-mélységet érhetünk el. Házasításokban és önmagában is előszeretettel használják. Ezt a párlatot is szobahőmérsékleten 19-22°C-on érdemes és kell fogyasztani, mivel a gyümölcs, a zamatok, az érleltség így érvényesül igazán. A pálinka aperitif és digesztív ital is egyben, étkezés előtt és után is fogyasztható. A Cabernet Franc bujasága semmihez nem hasonlítható. Ennek a seprő párlatnak külön arca van. Bár régóta dolgozom vele, jól ismerem, mégis mindig úgy érzem, tartogat titkokat, meglepetéseket. Az évjáratok minden évben különböznek, így a párlatok is, de ebben a seprő párlatban nincs olyan év, amikor csalódhatnánk. Olyan ital ez, mint védőszentjei is, aki uralkodóból választotta az egyszerűséget, Borgia Szent Ferenc, az ő védelmét kérve jó egészséget kívánok a fogyasztásához. 

 

Bianca Szőlő Gyümölcs Pálinka 2012.

217.

 

2012/1009

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

GYÜMÖLCS

 

 

  Bianca szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 A következőkben bemutatásra kerülő pálinka arról is különleges, hogy blogomon az ezzel kapcsolatos írásokat keresték fel az utóbbi időben legtöbben. Ez az igen érdekes cefre alapanyag egy szőlőfajta a Bianca, már-már direkt termő olyan tulajdonságokkal rendelkezik. Mindezek ellenére, igazi magyarfajta, amely a Seyve Villard és a Bouvier keresztezésével jött létre 1972-ben. Korábbi neve Egri csillagok 40 volt.  A Bianca fajhibrid szőlőfajtát Csizmazia József és Bereznai László állította elő. Korai érésű, közepesen termő borszőlőfajta. Szeptember második felétől 19-20 cukorfok és elegendő savtartalommal szüretelhető. Fürtje laza, hengeres és kicsi 120g átlagtömegű, ezért kedvezőtlen szüretelésű. Bogyója gömbölyű, zöldessárga, hamvas, vastag héjú. Húsa ropogós, semleges ízű. Talaj és fekvés iránt nem igényes, fagytűrő, gombás megbetegedéseknek viszonylag ellenálló, nem rothad, virágzáskor a kedvezőtlen időjárási tényezőkre érzékeny, zöld munkaigényes. Bora alkoholban gazdag minőségi bor, semleges ízű, savai finomak, de lágyulásra hajlamosak. Akár csak tavaly idén is sikerült leszüretelnem kiváló minőségben. A leszedett mennyiség feléből bort készítettem a másik feléből, pedig a héján erjesztéssel pálinka cefrét állítottam elő. Ezúttal most utóbbiról írnák. A szőlőszemek vastag héja miatt a pektinbontást nem lehetett elhagyni, sem pedig a borélesztővel való erjesztés beindítását. Tizenhét napig tartott az alacsony hőmérsékleten ez erjedés, majd további két hétig állni és pihenni hagytam a cefrét. A desztilláláskor igen magas alkohol tartalmat sikerült elérnem a kétszeri lepárlással, a hagyományos kisüsti technológiával. A lefolyó párlat átlag alkoholtartalma 74% volt, de ami fontosabb, hogy friss, üde, muskotályos szőlőre emlékeztető illat, mely kevés fehérborssal egészül ki. Szájba véve ugyanaz a kedves kis muskotályos jegy ismétlődik, hozzá mintha kevés virágméz társul-na, mely az egész pálinkát kerekké teszi. Kedves, behízelgő ital, amelynek fogyasztása minden körülmények között különleges élményt tud nyújtani. E párlatom védőszentjének Aeropagita Szent Dénest választottam, aki a 14 segítő szent egyike. Lefejezték, így szenvedett vértanú halált, de aki ebből a párlatból néhány cseppet magához vesz, azaz ő oltalma alá fog kerülni.

 

Zenit Szőlő Érlelt Törkölypálinka 2012.

216.

 

2012/1008

 

AQUAVINICUM

 

ÉRLELT

 

TÖRKÖLY

 

 

  Zenit szőlő

  eperfa hordóban érlelve

 

 

 Nagyon sok főzőmester úgy véli, hogy a tökéletesen, jól sikeredett ledesztillált párlatnak nincsen igazán szüksége érlelésnek, vagy ágyazásnak. Ez utóbbi eljárásokat szerintük általában ott használják, ahol nem jól sikerült a cefrézés, vagy a lepárlás és ezt el akarják rejteni az érleléssel. Sokan nem tudják, hogy a pálinka szót, hogyan is sikerült megmentenünk magyarnak, hol ott szlovák szó. Érdekes anekdota az uniós tárgyalásokról, hogy amikor a pálinka szó használatáért küzdött az uniós testület előtt a román és a magyar delegáció vezetője, a következő esemény zajlott le. Arra a kérdésre, hogy ki hogyan tudja megindokolni saját álláspontját, azaz, hogy országa nyelvében ered a szó és országának volna kizárólagos joga ezt használni, a magyar külügyminisztérium képviselője felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol palincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszes ital.” Az európai uniós testület ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, hiszen ha maguk a románok is magyar eredetűnek nevezik az italt, akkor az tényleg csak magyar lehet. Így Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát. Természetesen nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy nem elég szót birtokolni, hanem az mögé olyan termékeket kell tudnunk beilleszteni, amelyek felejthetetlen élményt nyújtanak. A 16. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A múlt század végére ezt sikerült ledegradálnunk az alkoholizmus eszközévé. Az emelkedés elindult, és ma már a fiatalok legtöbbje ismét a külföldi szeszes, égetett italok helyett tüntetően pálinkát fogyaszt. Ahhoz azonban, hogy ebben a versenyben talpon tudjunk maradni olyan választékot, és minőséget kell tudnunk produkálni, amely méltóvá teszi ezt az italt a fogyasztásra. A törkölypálinkát nem könnyű sikerre vinni, ehhez kiváló, válogatott alapanyag szükséges, és bizony sokszor jót tesz neki egy kis fahordós érlelés. A törkölyöket általában tölgyfahordós érlelésnek vetik alá, de én ezúttal inkább az eperfahordós érlelés választottam, mert ebből olyan íz, illat és zamatanyagokat tudunk kinyerni a párlatunkba, amelyek a gasztronómiai élvezetek csúcsára képesek emelni párlatunkat. Az eperfában rejlő csodákkal, kioldva az eperfa festékét, aranyszínű kristálytiszta csillogást ölt magára.