Boskobak Körte Ágyas Gyümölcs Pálinka 2012.

178.

2012/0410

AQUAVINICUM

ÁGYAS

GYÜMÖLCS

Boskobak körte
üvegben érlelve



Boskobak körte pálinka sorozatomnak az utolsó, és minden valószínűség szerint a legjellegzetesebb tagjához érkeztünk meg a mai bemutatása alkalmával. Természetesen azt már most előre tudom jelezni, hogy nem az utolsó körte pálinka ez, amely bemutatásra kerül hiszen van még desztillálatlan cefrém a tarsolyomban, illetve a présházamban. Az Ágyas körte családban van már egy japán az úgynevezett Nashi körte, és van a hagyományos téli esperes körte, amely már bizonyított is. Ezenfelül volt, de már csak egy üveggel van a téli esperes körte korábbi változatából. Visszatérve ide e jelenlegi párlathoz meg kell állapítanunk, hogy a desztilláláson túljutva látszólag már a nehezén is túl vagyunk, de ez még sem így van. A kész pálinka eléréséhez még hosszú hónapok, és folyamatos ellenőrzések, kóstolások vannak hátra. Az ágyas párlat esetében üveg edényben történik a pihentetés még pedig a fajta párlat gyümölcsein, amelyek lehetnek hideg ágyasak, tehát aszalványon érlelődök, illetve meleg ágyasak, amikor is a párlatba frissen érett gyümölcsöt helyezünk bele. Pincészetemben fontos elem az ágyas pálinkák készítése és, aki ehhez hasonlóan gondosan akar eljárni, akkor célszerű egy aszaló berendezés beszerzése. A Boskobak körte esetében mindig hozzáférünk friss gyümölcshöz, így ezúttal meleg ágyas pálinkát készítettem el belőle. Fontos, hogy ebben az esetben legalább 15%-át kitegye a párlatnak az ágyas gyümölcs. Az ezen való érlelés folyamán a gyümölcs beltartalmi értékei belekerülnek a pálinkába, a gyümölcsbe pedig az alkohol egy része vándorol át. Éppen ezért fontos, hogy minél magasabb alkohol tartalommal végezzük az ágyas érlelést, mert a minimum három hónapos érlelést követően meglepően lecsökken a párlat alkohol tartalma. Ekkor lágy vízzel beállítjuk a kívánt alkoholtartalmat. A megfelelő alkoholtartalomra beállított ital hűtve szűrése kulcsfontosságú lépés főként az ágyas párlatok esetében, mert csak így szabadulhatunk meg a belekerült rostanyagoktól. A szűrést legalább két nappal a palackozás előtt végezzük el. A palackokhoz ne használjunk parafa dugót, mert az alkohol oldja azt még akkor is ha nem érintkezik vele, ezért inkább műanyag dugót alkalmazzunk még ha az drágább is.

Boskobak Körte Érlelt Gyümölcs Pálinka 2012.

177.

2012/0409

AQUAVINICUM

ÉRLELT

GYÜMÖLCS

Boskobak körte
körte hordóban érlelve



Folytatva a körte fajták sorozatomat a mai nap egy bizony nem egy könnyen elkészíthető körte fajtát szeretnék bemutatni. Mindenki szerint a vilmoskörtéből nehéz jó pálinkát készíteni, mert aroma anyagai rendkívül illékonyak. Ezzel szemben A saját tapasztalataim szerint a Boskobak fajtából sem könnyű jó, ízletes pálinkát létrehozni. Rendkívül fontos az ő esetében is az érési idő kiválasztása. Után érő fajta lévén nem árt, ha a teljes érés előtt szedjük le és leszedve érleljük össze. E második fajta körte pálinkámat körtehordós érlelésnek is vetem alá. A körte beltartalmi értéke az almáéhoz hasonló, magas vitamintartalmú és gazdag ásványi anyagokban. Savtartalma viszonylag alacsony emiatt a cefrézésnél erre is különösen ügyelni kell. A körte szélvédett fekvésben, tápdús, gyengén meszes talajokon jól terem. Száraz, sovány homokon vagy nagyon kötött, erősen meszes talajokon rövid életű, és gyümölcse kövecses lesz. Ismételten megjegyzem, hogy nagyon fontos a szedési idő megválasztása: A túl korán leszedett körte fonnyad, utóérésre képtelen, a későn szedett gyümölcs pedig puhul. A birs alanyra oltott körtefa törpe fa marad, de a talajjal szemben igényesebbé válik. A Boskobak körte termesztési aránya Magyarországon a legnagyobb. Szeptember közepén szedhető tartós tárolásra, amikor elérte a fajtára jellemző minőségi jegyeket. A gyümölcs mérete nagy vagy igen nagy (180-280gr.). A gyümölcs teljes felülete rozsdamázzal fedett. Héja közepes vastagságú, száraz. Kevésbé érzékeny, jól bírja a szállítást, ezért a kereskedők szívesen fogadják. Húsa fehéressárga, olvadó. Fája közepes vagy annál gyengébb növekedési erélyű. Igen ritka koronát nevel. Középkésőn fordul termőre, utána viszont rendszeresen és bőven terem. A nem megfelelő cefrézés és savbeállítás következtében a párlat képes olyan kellemetlen illatanyagokat produkálni, amelynek következtében fogyaszthatatlanná válik. A körtehordós érlelés során, amely speciális egyedileg készített kishordókban történik, szép citromsárga színű anyagok kerülnek a pálinkába, amely összeérik a párlattal és a fa minden jellegzetes zamatát és ízét képes átadni neki. A túl sokáig tartó érlelésnek hátránya is lehet, itt igencsak csínján kell bánni az oxigénnel, mert kellemetlen meglepetések érhetnek bennünket.

Császárkörte Natúr Gyümölcs Pálinka 2012.

176.

2012/0408

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

Császárkörte
üvegben érlelve



A mai napon ismét visszakanyarodunk a magyar táj megszokott és kedvelt gyümölcseihez, ezúttal a körtéhez, azon belül is az úgynevezett, és régen igen kedvelt Császárkörtéhez. Származása sajnos ismeretlen. A pomológiai munkák megegyeznek abban azonban, hogy az egyik legrégibb körtefajta. Már a rómaiak előtt is ismerték Sementinum néven. A világ leghíresebb körtefája bizonyára az alvilágban állt. A görög mítosz szerint Tantaloszt, Zeusz egyik fiát az istenek és az emberek ellen elkövetett gonosz tettei miatt az alvilágba küldték. Itt a gaztetteit egy körtefa alatt gyónta meg. Amikor éhes lett, és a feje fölött lógó körtéket meg akarta volna enni, az ágak visszahúzódtak, egészen addig, ameddig nyújtózkodott. Homérosz a körtét az istenek ajándékának nevezi, az i. e. III. században élt Theophratos pedig leírásában már megkülönbözteti a nemesített és a vadkörtét, és leírja a nemesítés módját, az oltást is. A kínaiaknál a körtefa az elválást és a szomorúságot szimbolizálta. A keresztények valamivel pozitívabb képet társítottak hozzá. Csoportos-csokros hófehér virágai miatt az Istenanya jelképévé vált. Közép-Európában a gyümölcstermesztés a kolostorokban élők feladata volt. Mindazonáltal ebben az időszakban a körték még meglehetősen kemények voltak, ezért ajánlatos volt a körtét megfőzni. Ez a vélemény azonban hamarosan megváltozott, és a francia napkirály, XIV. Lajos korában az édes gyümölcs már valóban ínyenc csemegének számított, és nagy tiszteletnek örvendett. A vén körtefák a Versailles-i kastély királyi kertjeiben még ma is megcsodálhatóak.A világ minden táján ismert csemege gyümölcs. Érés ideje szeptember, október, de akár decemberig is eltartható hűvös árnyékos helyen. Hazánkban sajnos inkább házikerti fajta, de nagyobb ültetvényben telepítését - a számos jobb fajta miatt - már nem javasolják. Fája lassú növésű, korán és bőven termő, helyben és talajban nem válogatós. Birsen is termeszthető. Gyümölcsei tompa-széles tojásdadok, élénksárga színűek, napos oldaluk pirossal mosott. Húsa szép fehér, olvadó, nem kövecses, bőlevű, édes, kellemes zamattal. Izének jóságát bizonyítja, hogy a kereskedelem minden jóízű körtét hajlamosak Császárkörtének elnevezni. Az elmúlt évtizedekben a győri likőrgyár terméke a Császárkörte likőr sikere ismerté tette, annak ellenére, hogy ez leginkább nem körtéből, hanem sokkal inkább aromából készült.

Vegyes Natúr Borpárlat 2012.

175.

2012/0407

AQUAVINICUM

NATÚR

BORPÁRLAT

Vegyes Bor
üvegben érlelve



Meg is érkeztünk vegyes borpárlatunk harmadik tagjához, amely ezúttal maga az alappárlat, amely a lepárlás után megszületett. Régebbi időkben a falusi helyeken bevált szokás volt, hogy a kevésbé jó, gyakran valamilyen hibával rendelkező bort főztek ki párlatnak. Az eredmény éppen olyan hibás párlat lett, mint amilyen az alapanyag volt. Fontos kitétel, hogy csak hibátlan borból készítsünk párlatot, ha már erre adjuk a fejünket. Azt is lényeges tudni, hogy a minőségi szőlőbor-párlatok jellegzetes színüket, zamatukat a lepárlás után, a tölgyfahordókban való hosszas (akár 50-70 évig tartó) érlelés alatt nyerik el. Ebből már az is nyilvánvalóvá válik, hogy borpárlatot szinte minden esetben illik érlelésnek alávetni. Erre már sikeres példák állnak elénk számos nép saját nyelvi elnevezéssel, így például a brandy, a weinbrand, a branntwein, a vinjak, az aguardante, vagy az aguardiente kerülnek forgalomba, de a mezőnyből ki emelkedik két védet név, a cognac és az armagnac. Mindkettő egy-egy francia régió fehérboraiból készül, némileg eltérő technológiával. Utóbbi miatt az armagnac szárazabb, íze erősebb, színe sötétebb. A borpárlat mezőny különleges szereplői még a görög Metaxa, amelyet kissé fűszereznek is, vagy a dél-amerikai Pisco, melyet agyagedényben érlelnek. A most bemutatásra kerülő borpárlat vegyes jellegénél fogva nem valószínű, hogy különösebben nagyobb karriert futna, majd be élete során, de igazság szerint nem is ezért készítettem. A vegyes borpárlat elég semleges karakterekkel bír ennek okán kiváló alapanyagul szolgál majd különböző likőrök, koktélok, vagy különböző meleg, vagy hideg alapú italok elkészítésénél, de akár gyógyitalok alkoholhordózó alapanyagául is szolgálhat. A párlat alapanyaga készen áll rendelkezésünkre, arra figyeljünk, hogy ne frissen kénezett bort rakjunk az üstbe, mert a kén átjön a párlatba is. Továbbiakban az üstöt se töltsük soha tele, mert előszeretettel habzik fel, ilyenkor kezeljük szilikonnal. Magas alkoholtartalma miatt gyorsan lepárolható, és éppen ilyen gyorsan és könnyen finomíthat is, ami kiadós mennyiséggel is párosul. Az égetett bor, az érlelt borpárlat talán a világ legrégebbi, de biztosan a világ legnemesebb, legdrágább tömény szeszesitala. Íze, zamata rendkívül sokszínű. Készítsük és fogyasszuk bátran, de csak kis mennyiségben.

Vegyes Érlelt Borpárlat 2012.

174.

2012/0406

AQUAVINICUM

ÉRLELT

BORPÁRLAT

Vegyes Bor
akácfa hordóban érlelve



A tegnapi nap folyamán bemutatásra került vegyes borpárlat második, immár nagyobbik részét szeretném, ezúttal a kedves olvasok és hallgatóim figyelmébe ajánlani. Szakítva az eddigi hagyományokkal most hátulról előre felé tárom az érdeklődök elé ennek a párlatnak a különlegességeit. Ez a különlegesség ebben az esetben az érlelés módjában, a fahordós érlelésben nyilvánul meg, amely az egyik legérdekesebb párlat érlelési módszer, mert ettől sokat kaphat italunk, de egyúttal sokat is veszthet általa. Természetesen nagyon sokan ismerik ezt az érlelési módszert, főként a borok esetében, de ez érvényes a pálinkák és a párlatok esetében is. Nyilván a kisebb mennyiség miatt más ez a fajta, hordós érlelés, mint a bor esetében. Egy kicsit szeretném mélyebben feltárni ennek az érlelésnek a lényegét és folyamatát, amelyről látjuk, hogy megtörténik, de igazából csak kevesen tudják, hogy mi is történik valójában, és emiatt aztán nem is igazán tudják irányítani ezeket a fizikai és biológiai folyamatokat. Ennek a párlatnak az esetében az akácfa anyagát választottam tároló edényként. Tulajdonképpen az ismereteket az alapoknál a legjobb elkezdeni és az ezt követő érlelt pálinkáim bemutatásával fogom folytatni ezeket a tudni valókat. A lepárlás után elkészült italunkat nem tekinthetjük kész, végleges terméknek, nincs beállítva fogyasztási alkohol értéke sem, és a lepárlás drasztikus folyamatait is idő kell míg a párlat kiheveri. Sok esetben ennek következtében az illata, az íze nem harmonikus, hiányos, úgymond karcos. Ezzel szemben az érlelt, pihentetett pálinka kellemes ízű, telt, sima italú harmonikus. Ahhoz, hogy ez a kedvező változás bekövetkezzék, az értékesebb, finomabb pálinkát fogyasztás előtt mindenképpen különféle tárolásnak, pihentetésnek kell alávetni. Tévedés azt hinni, hogy erre nincsen szükség, a pálinka érlelése a gyártástechnológia szerves és elengedhetetlen része, akár a gyümölcs leszedése, erjesztése. Régi, jól bevált tapasztalat, hogy a nagy alkoholtartalmú szeszes italok fahordóban tárolva érlelődnek jól. Kétségtelen tény, hogy fémtartályban, üveg, vagy műanyag palackokban is bekövetkeznek ezek a folyamatok, azonban meg sem közelítik a fahordós érleléssel elnyert hatásfokot. Az akácfa hordós érlelés a legelterjedtebb, mert ebből sok hordó készül.

Mandulával Ágyas Vegyes Bor Párlat 2012.

173.

2012/0405

AQUAVINICUM

ÁGYAS

BORPÁRLAT

Mandulával Vegyes Bor
üvegben érlelve




Ha már az előző nap egy vegyes törkölypálinkát igyekeztem bemutatni, akkor így most a vegyeseknél maradva, ebből egy borpárlatot igyekszek közszemlére kitenni. Természetesen minden szabály, amelyet a vegyes törkölyre elmondtam, leírtam az erre a párlatra is éppúgy érvényes. Ezúttal azonban nem a vegyes bor szőlőfajtáinak az ismeretében, illetve nem ismeretében rejlik ennek a párlatnak a lényege és különlegessége. Itt sokkal inkább a különlegességet az ágy fajtája adja meg. A vegyes borpárlat, ahogy a vegyes törkölypálinka is nem túl jellegzetes íz, zamat, és illat anyagokkal rendelkezik. A régi öregek azonban a hagyományos módszerrel termesztett szőlőjüket nem fajtánként külön-külön szüretelték és erjesztették, hanem általában kétfelé, lett nekik egy vegyes fehér, és egy vegyes vörös, amelyet jó ízűen fogyasztottak. Ez a borpárlat fehér és vörös borszőlőket is magában foglal, és így ad magának a párlatnak egy semleges alaphangot. Ez az ágy, amelyet ebbe a borpárlatba belehelyeztem érlelésre egy különleges gyümölcs a mandula. Származását tekintve a mandula hazája Nyugat- és Kelet-Ázsia. A Biblia több helyen említi a mandulát, mint kultúrnövényt. Jákob elküldte fiait Egyiptomba búzáért és azok cserébe, többek közt mandulát vittek. Izrael földjén hatalmas mandulás-kertek voltak, melyek elsőként bontanak virágot januárban. A mandulafa Isten éberségének a jelképe a zsidó hitben, ezért található a kultikus ábrázolásokban, a templomokban mandulaág. A Kárpát- medencébe valószínűleg a rómaiak hozták be. Érdekessége, hogy Janus Pannonius latin nyelven írt költeményt a manduláról: "Egy dunántúli mandulafáról" címmel. Említésre méltó, hogy míg hazánkban a száraz gyümölcsöt fogyasztjuk, addig a mediterrán országokban az éretlen, zöld gyümölcsöt részesítik előnyben, melynek belseje még lágy, krémes. A mandula az első tavaszi virág a kertben. Néha még februárban kinyílnak apró, fehér virágai. Aztán hamarosan lapos gyümölcsök jelennek meg, a rügyező ágakon. Héját kicsit nehezebb feltörni, mint a többi csonthéjasét, de csak az alakja miatt. A gyümölcs íze enyhén kesernyés, állaga szétmálló, szétomló. A mandula legfontosabb beltartalmi anyagai a kalcium, kálium, magnézium és a foszfát. Vitominok közül kis mennyiségben, de tartalmaz B és E-vitamint. Kedvező hatással van a tüdő és a szív működésére.

Vegyes Törköly Érlelt Törkölypálinka 2012.

172.

2012/0404

AQUAVINICUM

ÉRLELT

TÖRKÖLY

Vegyes
eperfa hordóban érlelve



Igazság szerint a vegyes dolgokat nem nagyon szeretem az életben, hát még a pálinkafőzés területén nem. Igazából sok bajom nincsen vele csupán az, hogy hiába van benne több féle zamat, íz, illat igazából egyik sem lesz az, aminek lennie kellene. Természetesen a borkészítés területén vannak hagyományai a vegyesnek, és ezt el is nevezték a jól hangzó cuvéenek, illetve manapság házasításnak is hívják előszeretettel. Legtöbbször kettő, vagy három féle szőlőt kevernek össze, de mindig fehéret a fehérrel, vöröset a vörössel. Van úgy, hogy négyféle vöröset, vagy fehéret raknak össze, de ezt már bikavérnek nevezik, és adott fajtáknak kell benne megtalálhatónak lennie. Sokan a házasítást nem is szőlőként, hanem borként végzik el. Ebben a mai esetben a bemutatásra kerülő törkölypálinka azért különbözik mindegyiktől, mert fehér és vörös törkölyök is összeérlelésre kerültek benne, és legalább nyolcféle szőlőből származnak. Növénytermesztés esetében szokták alkalmazni a kontroll területet, amikor is a gyomirtásból, vagy a gombaölőzésből egy darabot szándékosan kihagynak, és aratásig úgy hagyják, hogy jól látható legyen a különbség a művelt kultúr terület, illetve a vad művelet terület hatása között. Hasonló kontroll megfontolásból, és azért is alkalmazok néhány ilyen pálinkát a fajta választékomban, mert még mindig akadnak olyanok, akik kedvelik ezt a fajta egyveleget. Ide többnyire az idősebb korosztály képviselői tartóznak. Mindenesetre ez a vegyes törköly bogyózott szőlő gyümölcséből készült, és szinte az egész mennyiséget eperfa hordós érlelésnek vetettem alá, hogy legalább az ízkavalkád mellé színben érdekes, háttér ízekben gazdag pálinkát kóstoltathassak. Versenyekre nem is szoktam ajánlani senkinek sem, hogy ilyen párlattal, vagy akár borral is induljon, mert nyerni vele nagyon nehéz, még magával a törköllyel is, hát még ha, az vegyes, és nem fajta tiszta szőlőből készült. Erről a fajta pálinkáról még beszélni is nehéz, hiszen elvesznek benne az egyedi karakterek, de mindenesetre éppen ezért ez egyfajta kiinduló pont, ahonnan elindulunk, és látható az, ahová megérkezünk.