239.
2012/1113
AQUAVINICUM
ÉRLELT
TÖRKÖLY
Kékfrankos szőlő
eperfa hordóban érlelve
Egyértelműen a szokásaimhoz ragaszkodva ezt a
párlatot is elosztottam, ha nem is háromfelé, de kétfelé mindenképpen. A
törkölypálinkák előszeretettel kedvelik a fahordós érlelést. Ennek leginkább
nyilvánvalóan, azaz oka, hogy igen intenzív illat és aromaanyaggal
rendelkeznek, amelyek a fahordóban sem vesznek el, tompulnak kicsit, de éppen
emiatt, a tompulás miatt a fás íz jótékonyan illeszkedik bele a párlat
struktúrájába. A kékfrankos szőlő hagyományosan magyar fajtává nőtte ki magát
az utóbbi évtizedekben. Jól emlékszem rá már fiatal koromból is a nyolcvanas
években szüleimnek volt lehetősége szőlőt művelni a közösből, ahol a gépi
költségeket a végén leszámolva az értékesítésből mindig szép pénzt kapott a
család. Így aztán volt részem nekem is tizenévesen megtanulni a metszést, a
zöldmunkázást. Akkor persze ez még kicsit teher volt inkább, mint élvezett, de
később éppen emiatt vásároltam össze egy hektárnyi kékfrankost. Tehát nekem
magamnak is már, több mint harminc éves kapcsolatom van a kékfrankos szőlővel.
Az érlelt párlataimmal kapcsolatban, az utóbbi időben egy kis szakmai kalandozást
is végeztem, és amelyet most folytatni is szeretnék. Legutóbb ott hagytam abba,
hogy oxigén hatására kinon vegyületek alakulnak ki. Erről azt kell tudni, hogy
igen erős oxidálószer, mely többek között alkoholokat aldehidekké, ezeket
pedig, savakká képes oxidálni. Ily módon tehát a tanninok, vagyis végső soron a
hordó faanyaga az oxidációs folyamatokat segíti elő, e folyamatban pedig, a
katalizátor szerepet tölti be. A tanninokat elsősorban a vörösborok
kóstolásakor szoktuk emlegetni, de itt a pálinkák világában sem hagyhatjuk szó
nélkül őket. Ugyanis a fából kioldódó tanninok jellegzetesen fanyar, összehúzó
ízük következtében részt vesznek az érlelt ital zamatának kialakításában. A
felsorolt vegyületeken kívül a fából még egyéb anyagok is oldódnak. Ezek között
jelentősek a sárga színű flavonok, amelyek az érlelt italnak szép aranysárga
színt kölcsönöznek. Az eperfában nagyon sok ilyen flavon található, így nagyon
rövid idő alatt erős sárga színt lehet vele elérni. Ilyenkor ügyelni kell az
érlelés időtartamára, nehogy a fa túlsúlyba kerüljön a szőlő aromákkal szemben.
Az érlelés után italunk sima, de
karakteres lesz, enyhén fanyarkás a garaton. Étkezés után és csokoládés
desszertekhez javaslom.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése