234.
2012/1104
AQUAVINICUM
ÉRLELT
BORSEPRŐ
Fehér Bikavér
akácfa hordóban érlelve
Ahogyan azt már
eddig is megszokhatták kedves hallgatóim és olvasóim minden jelentősebb
párlatomat, elosztom több felé, és nem csak natúr változatban, hanem több féle
érlelt változatot is kipróbálok belőlük, azzal, hogy egy újabb és talán még
nemesebb párlatot hozzak ezzel a művelettel létre. Persze viszonylag kevesen
ismerik a Fehér Bikavér fogalmát, ezért bizony erősen meg kell küzdeni azért,
hogy ezt a párlatot a megfelelően kezeljék, lehetőleg ne előítélettel, és eleve
elutasítással. Egyébként is több kóstoló alkalmával szembesülnöm kell azzal,
hogy alaposan meg kell dolgoznom a hallgatóimat, és a kóstolásban résztvevőket
mire hajlandók a borseprő párlatot, a gyümölcs pálinkákkal egyenértékűként
kezelni. Egyáltalán megkóstolni is nehezen lehet rávenni őket. Természetesen
utána már a csodálkozás és az elismerés ül ki arcukra, de később, amikor ide
visszakanyarodok, újfent idegenkedve mondanak róla véleményt. Pedig ez a párlat
minden tekintetben kiválónak ígérkezik az érlelési idő végére. Ezt a párlatot
ezúttal nem a legtöbbet használt eperfahordós érlelésnek vetettem alá, hanem a
sokak által kritizált és elutasított akácfahordós érlelésnek. Az akácfa nem
annyira intenzív, nem annyira tolakodó érést biztosít a párlatnak. A fa rostjai
sokkal sűrűbbek, így oxigént is kevesebbet kap a benne való pihentetés során.
Mint az előző érlelt párlatnál már írtam az érlelés során a fából különböző
anyagok oldódnak a párlatba. Ilyenek a hemicellulózok, a pentózok, hexózok
polimer anhidridjei. Ezek viszonylag könnyen hidrolizálnak, és az így létrejövő
bomlástermékek az italban feloldódnak. Ezekből további hidrolizálással egyszerű
cukrok, arabinóz, xilóz, glükóz, ramnóz jönnek létre. Feltehetően pontosan ezek
okozzák a párlatban az érlelt ital sokkal simább, simulékonyabb, valamint
édeskés hatású ízét. Ez a párlatok kóstolásakor nagyon könnyen fel is
ismerhetjük. Persze a fa fajtánként ez is lehet több és kevesebb nyilvánvalóan.
Ebben az esetben, az akácfában lényegesebb kevesebb ilyen anyag oldódik ki,
mint például az eperfából, vagy a különböző gyümölcsfákból. Kevesebb az
akácfából kioldódó színanyag is, és a sárgának egy zöldesebb árnyalatát
kölcsönzi a párlatnak. Mindenféle képen diszkrétebb az ebben való érlelés, és
így az alap párlat zamat és íz anyagai jobban érvényesülnek, illetve egészülnek
ki a fás érleléssel.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése