Melurarcum Cellarium

Melurarcum Cellarium

Reggel odahaza kezdem a munkámat az Erjesztő Teremben, ahol jelenleg az alma és körte cefrék forrnak, illetve az előbbiek ma reggelre teljesen leálltak a forrással, így azonnal le is fóliáztam azokat, hogy lehetőleg legjobban megóvjam a levegőtől és az alkohol elpárolgásától. A körte cefréket megtöröm, majd indulok a Sőrés Pincébe dolgozni. Onnan hazaérkezve megnézem a pincében még mindig forrásban lévő három borfajtámat. A cabernet rozét megkóstolva azt még mindig édesnek találom tehát hagyom hadd forrjon még tovább. A fehér kékfrankos már bor tehát annak fejtését hamarosan megejthetem. Végül a szürkebarát még félédes ezért azt is hagynom kell még hadd forrja ki a cukrot magából. Az almabor is szépen forrásban van. A körtebor viszont elég vontatottam akar beindulni ezért két liter jól forró almabort öntők hozzá remélve, hogy az segít neki beindulni.
Délután edényeket készítek elő, hiszen pénteken ismét pálinkafőzés lesz. Elhatározom, hogy megpróbálom a besztercei szilvát kifőzetni, mert tovább nem akarom hagyni nehogy az is tönkre menjen, fogok hozzá rakni egy kis törkölyt a bikavérből és majd némi almát is, hogy biztosan legyen belőle pálinka. Pálinka vevőm is érkezik és elvisz 1 l cseresznyeszilva pálinkát. Sztasek is befut, akit megkinálok egy kis vilmoskörte-cserszegi fűszeres pálinkával. Nagyon ízlik neki ezért még három centet adok neki belőle.
A szomszédban található körte fát is megnézem, de nem találok rajta, sem alatta használható körtét, pedig még egy ládával feltudnék dolgozni a többihez. Viszont van három füge fájuk, amelyen rajta a termés. El is határom, hogy kitalálok valamit annak felhasználásáról.

2010. november 9. kedd

Melurarcum Cellarium


Felemásra sikeredet ez a mai napom, amelyet teljesen a pincészetemnek szentelhettem. Feleségemet megkérem a reggeli cefre megtörése után, hogy munkába menet az önkormányzatnál fizessen be engem a pénteki Márton-napi Hegyközségi rendezvényre. Én pedig neki álltam a présház ajtajának lefestéséhez. Aztán András mesterem hív, hogy holnap segítsek neki a kékfrankos borát megfejteni. Örömmel vállalkozom erre a munkára, mert a kénhidrogénes bor megtisztítása jó tanuló feladat a számomra. Aztán Nagy Árpád is felhív, aki a vendégeket hozta hozzám szombaton a pálinka kóstolásra és jót beszélgetünk. Öröm volt hallani, hogy elégedettek voltak velünk és talán sikerült maradandó nyomott hagyni bennük. Eddig jól is ment minden, sikerült kifestenem a fenti felíratott is a présház ajtaja fölé. Hanem érkezik a szeszfőzdéből a snapszmester hívása, hogy vihetem le a Ringlószilva cefrémet. Felnyitom őket és nem érzek rossz illatokat, de azért némi gyanú gyullik is bennem, hogy az elmúlt három hónap tárolása nem tett túl jót a cefrének annak ellenére, hogy légmentesen lezártam. Hogy megnyugodjak 50 liter seprűt is tettem hozzá, hogy biztosan elfogadható mennyiség legyen, mert a seprű nem nyomja el a ringló illatát, aromáit. Két óra múlva viszont hív a snapszmester, hogy baj van a cefrével, mert nincs benne alkohol, nem tudja kifőzni. Le is megyek és megnézem, de hát nem tudunk mit csinálni. Újból tanul az ember valamit és ezután többet pár hétnél nem várok a cefre kifőzésével. Sikerül a festést befejeznem, majd elmosogatom a cefrés edényeket, elvégzem az alma és körte cefre megtörését. Az alma cefre végre elkészült a forrás szinte teljesen leállt. Örülök is ennek, mert pénteken már vihetem is a szeszfőzdébe. Közben felhív a főnökasszonyom Máté Rózsika is, hogy meghív engem és Marikát a feleségemet is a pénteki Márton-napi találkozóra és a vacsora költségeivel ne foglalkozzunk, mert az ő vendégeik leszünk. Köszönettel veszem a meghívást, mert így legalább a feleségem is eljön velem, mert egyébként nem akart.

2010. november 8. hétfő

Golden Delicates Alma Pálinka


Ezen a hétfőn csak a délutánomat tudom pincészetemben munkával tölteni. Hajnalban a cefréket alaposan megtöröm, hogy a tetejére felúszó bunda visszamerüljön a lébe. Ellenőrzöm persze a forrásban lévő borokat is. Ebéd után pedig újra megtöröm a körte cefrét, amelyben az intenzív forrás uralkodik már. Az 500 literes kádban forrt alma cefre még mindig erőteljesen pezseg, viszont a 250 literes kádban már úgy tűnik, hogy rövid időn belül teljesen le fog állni a forrás. Felhívom a szeszfőzdét is és a Ringlószilva cefre kifőzésének részleteit megbeszélem. Ezt követően a pálinka készletem rendezésével foglalkozom. A kóstolásra elkészített 2 decis üvegeket ismét tele töltöm, hogy a következő alkalommal készen álljon. Egy húsz literes ballont is ki kell ürítenem, hogy a szerdán kifőzésre kerülő ringlószilva cefre abba legyen beletöltve. A készletek áttekintése során 18 féle pálinkát sikerül regisztrálnom. Ebben 9 féle natúr pálinka, 7 féle érlelt pálinka és 2 féle ágyas párlat szerepel. Literre a teljes készlet: 76, 3 liter, de ebben van 50%-os és 45%-os párlat is. A főzésre előkészülve tölgyfa ágakat tisztítok meg, majd az egyiket próbaképpen kicsit megpörkölök, hogy annak barricolt illatot nyerjek. Ezt követően a présház ajtaja fölé elkészített felíratott helyezem el, hogy holnap azt lefestve neve legyen, amely egyben az egész ital készítése programom neve is egyben: Melurarcum Cellarium. Ez magyarul annyit tesz, mint Rigóvári Pincészet. Természetesen az esti cefre törés sem maradhat el, amelynek során valóban megállapítható, hogy a 250 literes kádban lassan leáll a forrás, így azt várhatóan holnap légmentesen lezárhatóm.

2010. november 7. vasárnap

Bátai Téli Esperes Körte Pálinka


A mai nap a pincészetben nyugalomban telik el. Reggel megtöröm a még mindig forrásban lévő alma cefréket, valamint az éppen forrásba indult két körte cefrét, amelyek az élesztő és a tápsó hatására szinte azonnal beindult. Holnap remélhetőleg még egy ládával tudok hozzá rakni, hogy a hordó teljesen megteljen. Már most is kiváló illatanyaggal rendelkezik, ahogy a pektinbontó enzim kifejti hatását a sejtek szétroncsolásával. A továbbiakban pedig élvezem a tegnapi nap sikereinek gyümölcsét és kicsit fürdetem magamat az elégedettségben. A pincekönyvbe gondosan bejegyezgetem az elfogyott italokat. Átnézem a még forrásban lévő borokat is, amelyek szintén nem akarnak még megállni. Az almabor is jól forr és bizony a legfrissebb gyümölcsbor a körte is szépen forrásnak indult. A pálinka készletemet kissé felforgattam, de ennek helyre rakását és visszaállítását másik napra hagyom. Hiszen a jövő héten szerdán a ringlószilva kifőzésére fog sor kerülni.

2010. november 6. szombat

Az első pálinkakóstoló



Igen komoly várakozással tekintettem a mai nap elébe, több oknál fogva is. Elsőként, mint pálinka, és borkészítő, aki saját italait kínálhatja, másként pedig, mint tanuló borász, akinek nemcsak saját nedűit kell eladnia, hanem a Mesterének italait is.
Már korán reggel Bajára a piacra utaztam, ahol beszereztem a pálinka bemutatómhoz elengedhetetlen eszközöket és segédanyagokat, majd címkéket készítettem. Már itt meglepetésemre a nyomtatással foglalkozó technikus eladó látva a nyomtatás tárgyát, kollegális örömmel jelzi, hogy ő is pálinkakészítéssel foglalkozik és komoly kapcsolata és piaca van Budapestiekkel. Látva a fajta kínálatomat több is felkelti érdeklődését, főként az erdei gyümölcsök, amelyek szedése nem könnyű feladat. Elhatározzuk a kapcsolat felvételt és egy esetleges kóstolás létrehozását. Hazaérkezve előkészülök a vendégek fogadására, akik kicsit késve, de dél körül megérkeznek. Hatan vannak köztük két amerikai állampolgár is, a többiek pedig Budapestiek. Kis előadást tartók nekik elsőként a saját pincészetről, önmagamról, majd a pálinkakóstolás művészetébe és rejtelmeibe is bevezetem őket. A kínálat felsorolása után egyenként igyekeznek kitalálni a kóstolandó nedű fajtáját. Ezután röviden elmondom nekik, hogy miért is jó az adott fajta pálinka fogyasztása, ilyen egészségre jótékony hatása van a mértékletes pálinka és borfogyasztásnak. Kilenc fajta pálinka végig kóstolása nem kis feladatnak ígérkezett, de négy óra alatt őszintén mondhatom fergeteges sikerrel megvalósult. Nagyképűség nélkül a kóstolás közben elbeszélgetve olyan barátság alakult ki teljesen ismeretlen, idegenekkel, mintha egész életünkben jól ismertük volna már egymást. A kóstolást lerendezve, olyan megrendelést adtak le, hogy bizony attól féltem, hogy nehezen tudom teljesíteni. Ez azonban végül is sikerült és végig kóstolt kilenc párlatból ötöt arra méltónak is találtak, hogy vásároljanak is belőle. Minden várakozásunkat felülmúlta ez a délután. A présházat és a pincét, illetve az istállót is megtekintették, sőt a háziállatainkkal fényképezkedtek, amíg én az italokat előkészítettem, megtekintették a Somosi kápolnát és búcsúzáskor addig integettek az autóból, amíg az első kanyar el nem takarta őket szem elől. Innen a Bodri pincészetet mentek meglátogatni.
Az egykori magyar sportoló, 56-os disszidens, aki ma Los Angelesben él feleségével azzal búcsúzót tőlünk, hogy ha egy komolyan megrendelés összejönne felvinném-e Budapestre? Azt válaszoltam, hogy: Természetesen. Aztán így folytatta, ha egy ennél még komolyabb megrendelés összejönne, elvinném-e Los Angelesbe? Azt feleltem, hogy: Természetesen, ha ehhez küld oda-vissza repülőjegyet is. Ebben maradtunk.

Az este másik fontos eseménye a Sőrés Pincében zajlott, ahol 17 Budapesti vendégnek tartottunk borkóstolást, vacsorával egybekötve. A Sőrés Pincében tanulom a borkészítés titkait. Mesterem és azt hiszem túlzás nélkül mondhatom, hogy Bátyám Sőrés András kiváló boraival nem volt nehéz feladatunk. A vacsora előtt, a vacsora közben, és a vacsora után az éjjel kettőkor befejeződött mulatózás alatt negyven palacknyi bort fogyasztottak el. A vendégek vezetője Tóth Balázs gyermekkori ismerősöm, egykori ELTE diák megtudván természetesen saját ambícióimat, majd egy leendő pálinka kóstolás lehetőségét is felvetette. Utolsóként hagytam el a pincészetet, amikor minden vendéget nyugalomra helyeztem, és a tulajdonos minden értéke biztonságos helyre került.

2010. november 5. péntek

Bátai Téli Esperes Körte Bor


Jó ideje már, hogy úgy gondolom, hogy az új divatok nem csak jót tesznek változásaikkal életünknek, de kicsit ártanak is, mert közben igen könnyen és igen hamar megfeledkezünk a múltunkról, a hagyományainkról, hungarikumainkról. Igyekszem kutatásaimmal fellelni és új rendszerbe állítani hagyományos italainkat, amelyek letűntek a gasztronómia színpadáról, de nem azért, mert nem voltak jók, hanem azért, mert a magyar hajlamos mindig és mindenben az idegeneket követni és majmolni, legyen az keleti, vagy nyugati. A Kárpát-medence gyümölcsei olyan utánozhatatlan íz és aroma világgal rendelkeznek, amely sehol másutt nem lelhető így fent. Ezen belül is a sárköz és maga Báta, amit már régóta tündérkertnek is neveznek olyan adottságokkal rendelkezik, mint szőlő, mint gyümölcs termesztés területén, amely nem elhanyagolható, sőt kiemelhető. Rég elfelejtet gyümölcsök eleveníthetőek fel, amelyet igen régi őseink hagyományosan műveltek és feldolgoztak. Nem mindig volt mindenkinek szőlője, hogy bort készíthessen belőle ezért azt más gyümölcsökből is megtudták tenni. Így igazi kuriózum az a nedű, amelyet tegnap kezdtem el készíteni. Régi receptúra alapján, de modern és hatékony formátumban kíséreltem meg a körtebor egykori ízvilágát feleleveníteni. Tegnap 60 kg-nyi téli esperes körtét ledaráltam, pektinbontó enzimmel beoltottam, hogy azt ma présbe rakva abból tiszta, százszázalékos gyümölcsbort nyerjek. 25 liternyi 12,5% alkohol tartalmú nedűt sikerült kinyernem. Ballonba töltöttem és fajta élesztővel, tápsóval beoltottam, hogy a forrás gyorsan és irányítottam induljon meg reduktív módon. Ezen felül 20 g citromsavat is raktam hozzá. A visszamaradt körtét hordóba raktam, forró vízzel felöntöttem, majd szintén fajta élesztővel és tápsóval beoltottam, hogy megerjedve abból pedig még pálinkát nyerjek.
A holnap érkező első vendégeim fogadására is felkészültem tíz fajta pálinka kóstolását készítettem elő számukra, remélve, hogy köztük olyan ízekre és aromákra lelnek, - nem cukor párlatra - amelyek örökre emlékezetükbe ívódnak és keresni fogják azt későbbiekben is.

2010. november 4. csütörtök

Bátai Téli Körte Pálinka


Hát bizony jó ideje már, közel két hónapja annak, hogy nem írtam az oldalamra egyetlen árva bejegyzést sem. Szerencsére ez nem lustaság, nem is hanyagság miatt történt, hanem azért, és itt még egyszer kiemelném, szerencsére sok munkám volt, hajnaltól késő estig, hétfőtől vasárnapig. Az ősz ugye tudjuk, hogy a betakarítás időszaka, hát bizony én is ezzel a betakarítással voltam elfoglalva. A szőlőszüretek, majd az almaszüret, a bor és pálinka készítés bizony adott jócskán elfoglaltságot, hiszen a törkölyöket még éjjel is kijártam megtörni. Mivel az elmúlt ötvennapot bepótolni úgy sem, így erről az időszakról most nem is kívánok többet foglalkozni.

Tegnap sikerült ismét arról a körtefáról gyümölcsöt szednem, amelyről tavaly is készítettem a téli körtés pálinkámat, így idén is lesz ennek folytatása. Ma azonban már sokkal körültekintőbben és alaposabban készítem cefrézésre a gyümölcseimet, mint azelőtt. Így ma reggel is elsőként gondosan megmostam egyenként a körtéket, kivágtam azokból a hibás részeket, eltávolítottam a szárukat és az esetleges szennyeződéseket. Ezt követően darálóba kerültek a gyümölcsök és apróra meteltem abban őket. Innen a hordóba vezetett az útjuk, ahol is egy kis meleg vízzel felöntöttem, hogy az ellepje a darálmányt, majd ráöntöttem a pektinbontó enzimet a megfelelő mennyiségben, légmentesen letakartam és hagytam, hogy a forrás beinduljon, hogy holnap a fajtaélesztőt és a tápsókat is rátehessem.

Nem kis meglepetésemre kaptam egy hívást is miszerint egy csoport érkezne pálinka kóstolásra, amennyiben ez lehetséges, bár ez még nem volt biztos, mert a csoport még ma este fog dönteni a holnapi programokról. Az interneten találtak rá a szervezők a honlapomra, aminek természetesen nagyon örülök. És bármi is legyen a döntése a csoport tagjainak, én köszönöm a szervezőknek, hogy rám gondoltak. Isten vigyázzon a csoport tagjaira útjukon, a szervezőknek pedig adjon bölcsességet a helyes döntések elősegítésében.

A ledarált körte egy részéhez nem adtam vizet, csak pektinbontó enzimbe áztattam be éjszakára, hogy holnap abból előbb bort préseljek, majd a visszamaradó cefrét pálinkának erjesszem meg, de ez már majd a holnapi nap története lesz.