Augusztus 1. vasárnap

Pálinka leltár

A mai napot kicsit arra használtam fel, hogy ne a munka fizikai részével foglalkozzam, hanem helyette kicsit az nézzem meg, hogy hogyan is áll a pincémbe a pálinka készlet. Természetesen a legutóbb kifőzött Faeper pálinkából van a legtöbb, hiszen ebből csupán fél liternyit használtunk fel kóstolásra.


A pálinkák név, fajta, és dátum szerint:


Bátai Államalapítás Pálinka - Körte, szilva, alma vegyes gyümölcs - 2006.08.20. = 1 liter
Bátai Keresztelő János Pálinka - Sárgabarack, édesalma, szilva vegyes gyümölcs - 2008.08.29. = 0,5 liter
Bátai Világ Királynője Pálinka - Sárgabarack, szilva vegyes gyümölcs - 2009.08.22. = 0,5 liter
Bátai Halottak Napi Pálinka - Szilva, körte, alma vegyes gyümölcs - 2009.11.02. = 2,5 liter
Adventi Királyleányka Pálinka - Királyleányka törköly - 2009.11.27. = 9 liter
Vízkereszti Körte Pálinka - Téli körtéből - 2010. 01.06. = 9 liter
Kármel-hegyi Boldogasszony Pálinka - Erdei faeper - 2010.07.16. = 17,5 liter


Ez mindösszesen: 40 liter

A 2008. évben kifőzésre került vegyes gyümölcs pálinkából nem maradt mutatóban sem még egy deci sem. Ez a vegyes gyümölcs eper-körte-barack-szilva összeállítású volt, de a kifőzés során hiba történt és a pálinka opálos, vodkás színezetű lett. E hiba miatt döntöttünk úgy ebből nem hagyunk meg semmit, mert nem volt igazán méltó arra, hogy a jövőkor számára fent maradjon. Az elmúlt három bér kifőzés alkalmával már törekedtem arra, hogy a fajtákat külön válasszam és egyenként főzessem ki remélve, hogy így ízre és illatra is még egyedibb és még jobb párlatokat tudok produkálni. A mennyiségekből látszik, hogy nálunk nem a mennyiség, hanem sokkal inkább a minőség dominál. A jövőben még inkább ennek a finomítására kell törekednünk, hogy ha idén még nem is, de jövőre mindenképpen pálinka versenyeken tudjuk megmérettetni magunkat. Addig azonban még inkább növelnünk kell a cefre előállítás technológiai fegyelmét, illetve a hozzá szükséges minőségibb eszközök beszerzését. Továbbá hosszú távon a megfelelő érlelésre és palackozásra is komolyabb hangsúlyt szeretnénk fordítani. Ezeknek az irányelveknek a tükrében merem úgy gondolni, hogy mostantól új fejezet nyílik pálinka készítésünk történelmében.

Július 31. szombat

Bátai Viaszszilva Pálinka


Az elmúlt pár napban a szabad időm szinte teljes kapacitását ennek a pálinkának a cefréjének az elkészítésének szenteltem. A gyümölcsök begyűjtése az esős idő ellenére jól sikerült. Igaz, hogy a sok csapadék következtében a túlérett gyümölcsök elkezdtek megrepedezni, így valóban igyekeznem kellett, ha megfelelő mennyiségű és minőségű gyümölcsöt akartam begyűjteni. A kézi szedés módszerét fel kellett váltanom a rázás módszerével. Szerencsére a fa alatt nagy és sűrű hegyi sás nőtt, amelyet gondosan letaposva és arra fóliát fektetve a leesett gyümölcsök nem ütötték nagyon meg magukat. Amelyek azonban mégis azokat természetesen gondosan kiválogatva ki is dobtam a többi közül nehogy túl korán elinduljon az erjedés folyamata. Ezenfelül ilyenkor persze sok levél, ágdarab is belekerül a gyümölcsök közé, így ezeknek a kiszedése is elég macerás, de elengedhetetlen feladat. A gyümölcsök megmosása is ilyen szedés esetén sokkal alaposabb kell, hogy legyen. Mindenesetre minden elénk háruló nehézséget sikerült leküzdeni és mára a cefre mennyiség 95% begyűjteni. Az első hordók természetesen már gőz erővel forrnak és annak illatát megszagolva már előre érezhető, hogy milyen pompás ital van készülőben. A cefrék állaga, mint valami gyümölcs zseléé rendkívül gusztusos. Az erjesztés elején nem megfelelő edények híján kénytelen vagyok oxidatív módon megindítani az erjesztés, de ahogy a zajos forrás túl jutott a csúcsán az edényeket azonnal légmentesen lezárom és a további finom forrás már reduktív módon zajlik le a hordóban, így sokkal több illatanyagot megőrizve a leendő pálinka számára. Nagyon sokat várok ettől a gyümölcscefrétől, mert valóban 100% kiváló gyümölcsöket tettünk bele és olyan összetételben, amely minden okot megad a bizakodásra. Az utolsó hordó lezárása várhatóan hétfőn fog befejeződni, így a teljes és pontos összetételt akkor tudom majd megadni. Addig még van egy kis munkánk vele.

Július 27. kedd

Bátai Viaszszilva Pálinka


Esős, párás napra ébredtünk ezen a reggelen is. A fám pedig ott várt rajta a sárgán csüggő gyümölcseivel. Alulról már nem értem el leszedni valókat ezért felmásztam a fára és ott kezdtem el szedni az érettebb gyümölcsöket. Ezernyi szúnyoggal kellett megküzdenem azért, hogy a mai napra betervezett 8 kg-nyi termést begyűjtsem. Ennyi kellett ugyanis ahhoz, hogy az elkezdett hordó megteljen. Hogy a cefrének és majdan a pálinkának is még jobb íze legyen szedtem hozzá, már mint a következő hordóhoz 1 kg fekete faepret és 1 kg cseresznyeszilvát, amely még megmaradt a fán és gondoltam, hogy veszendőbe ne menjen. Hogy azonban még csavarjak egy kicsit az ízek és zamatok világán 2 kg nyári körtét is szedtem. Ezeket délután a feleségem segítségével mind a hordóba is magoztuk a mosás és válogatás után. Tettem hozzá vizet, hogy ne legyen túlságosan sűrű. A remek illatát még mindig kiválóan megőrizte. Be is indult a forrás úgy benne, hogy valósággal habzott benne a cefre.
A fent említett és külön szedett gyümölcsöket egy külön hordóba helyeztem bele. Az epret mosás és válogatás után bár ezt nem lerázással gyűjtöttem be hanem kézzel szedtem a fáról. A cseresznyeszilvát kimagoztam, a körtét pedig apró karikákra feldaraboltam, hogy könnyebben kiforrjon belőle a cukor és íz tartalom.
A mai napon beszéltem a Szeszfőzdével is, ahol bérfőzésben szoktam a gyümölcscefréimet kifőzetni és jövő héten csütörtökre tettem a főzés időpontját. A cseresznyeszilva kifőzését határozom le, mert lezajlott benne a forrás és ilyenkor még kevés alkoholt veszít el a tárolás következtében. A cefrés hordókra is szükségem van, mert szeretnék őszibarackot is szedni és abból is párlatot készíteni.

Július 26. hétfő

Bátai Viaszszilva Pálinka


Szemerkélő, hűvös esővel kel fel a reggel a határban. A pára és a víztartalom csordulásig van a levegőben és a növényeken is. A viaszszilva fa magányosan, szinte didergősen állt a kivágott szőlő ültetvény helyén felcseperedett cserjésben. A tegnapi vihar azt hittem sokkal jobban megtépázza a fát, de az szilárdan dacolt a széllel. Az ágakról csak kevés gyümölcsöt szórt le azok többsége is hibás volt. Még mindig a földről kezdem el leszedni az érett gyümölcsöket és mintegy két órás munkával bizony sikerül is 29 kg-nyit gyűjteni. Közben meg kellett küzdeni az itt bujkáló és támadó szúnyogokkal és a gyümölcsből lakmározó fülbemászokkal. A válogatott gyümölcsök aranysárga színben pompáztak a ládában, amelyben hazaszállítottam őket a présházba. Itt következett e gyümölcs mennyiségének a felének a kocsány és magtalanítása. A 120 literes hordóba öntöttem a tegnapi mennyiség mellé, majd még 1 kg-nyi besztercei szilvát is raktam melléje. Beleszagolva a cefrés hordóba, valami fenséges illat özön fogadott, így többször is megismételtem ezt, majd kicsit megtörtem és megkevertem az anyagot és hogy ne legyen nagyon sűrű még öntöttem hozzá vizet. Ezt követően visszazártam az edényt a holnapi folytatásig. A forrás a cefrés hordóban erőteljesen beindult.

Július 25. vasárnap

Bátai Viaszszilva Pálinka


Mai napon kezdem el ennek a pálinkának a készítését, annak ellenére, hogy vasárnap nem nagyon szoktam munkát végezni, hiszen a vasárnap az a Mennyei Atyánké, ő neki adunk hálát azért, hogy egy újabb héttel és egy újabb lehetőséggel nyúl felénk. Alig pár nappal ezelőtt fejeztem be a cseresznyeszilva pálinka cefréjének elkészítését és most már egy újabb kihívás elé nézek. E gyümölcsből a mi udvarunkban is áll egy fa, de azon idén alig maradt gyümölcs. Ezzel szemben a baranyai határban találtam erdős ligetes részben két olyan fát is, amely igen csak sok gyümölcsöt hozott. Szombaton próba szedést végeztem, amely során kiderült, hogy már elég érett a gyümölcs a szedéshez. A szedést nem rázásos módszerrel, hanem kézi szedéssel kezdtem el végezni, bár ez a fajta gyümölcs nem sérül a földre eséskor nagyon. Eső után, illetve a hajnali harmatkor szedtem, hogy a gyümölcsök már a fán is tisztán kerüljenek szedésre. A gyümölcsöt kocsánya nélkül szedtem, mivel tárolni sokáig nem akartam. A Cseresznyeszilva Pálinkához szedett gyümölcsből maradt még 11 kg így azt is hozzá tettem ehhez, hogy ne menjen veszendőbe, valamint 2 kg besztercei szilvát is raktam hozzá, amely arról a fáról hullott le. A 9 kg viaszszilva szintén kimagozásra került. Ezt azonban könnyebben és gyorsabban tudtam végezni mivel magra váló gyümölcsről van szó, sőt mivel igen húsos tömör a gyümölcs még könnyebb volt a húsát a magtól elválasztani. Az idegen gyümölcsök végső aránya a cefre készítésekor nem haladhatja meg nálam az 5%. A magozással végezve 10 l vizet öntöttem hozzá, hogy a forrás könnyebben beinduljon és a cukortartalom is könnyebben kiforrjon a gyümölcsből. A cukortartalma elég magas lehet, mert a magozás végeztével a kezem igen csak ragadt a viaszszilva levétől.

Július 25. vasárnap

Bátai Viaszszilva Pálinka

A Pr. insiticia L. sárga gyümölcsű fajtáját (var. Syriaca Borkh., viaszszilva) értjük a név alatt. Angolul: Cherry plum.

Melegebb vidékeken aránylag korán, már július második felében érik. Ez a sárga Mirabella gyümölcse sárga, apró, gömbölyded, falusi kertekben, szőlőhegyeken, ligetes erdőkben is gyakori. Héja vékony, húsa tömött, illatos, bőlevü, cukros, magvaváló, de nem különösen zamatos. Korán és bőven terem.
Fája edzett, egészséges, tartós életű. Koronáját jellegzetesen felfelé törő ágak jellemzik, melyek viszont együttesen gömbös formázatott képeznek. Fekvésben és talajban kevésbé válogatós, mint inkább az éghajlatban. Töve körül gyakran képez tősarjakat.
A múlt században igen kedvelték és ajánlották befőzésre édessége miatt.
Elterjedtségét valószínűleg annak köszönhetjük, hogy a rá oltott nemes rész elpusztulása után az alany kihajtott és fává növekedett, termőre fordult.

Rigóvári Kékfrankos Rozé

2010. július 7.-én a megmaradt bronz érmes bort derítőszerrel töltöttem fel, hogy ez által az esetleges szennyeződéseket, amelyeket a két fejtés nem vett ki belőle most letisztításra kerüljön. A derítés célja a bor tükrössé, vagyis kristálytisztává tétele olyan anyaggal, amely magával ragadja az esetlegesen benne rejlő és zavarosságot okozó anyagokat. A derítéskor e borból csupán 18 liternyi mennyiség állt már csak rendelkezésemre, amelyet már szeretnék lepalackozni és az utókor számára megőrizni.
A derítéshez az Unikén által készített Deriton nevű szert használtam 18 grammot oldottam fel 2 dl vízben és két napi állás után csomómentesen öntöttem a borhoz keverés közben. A használati utasítást mellőzve nem két-három napig tartottam rajta a szert a boron, hanem két hétig, hogy az eredmény jobb hatásfokú legyen.