Cefre tanácsadás

Tisztelt Hölgyem!

Elnézését kérem, hogy levelét csak néhány napos késéssel olvastam el, illetve, hogy arra csak most tudok válaszolni, de eléggé bonyolult napjaim voltak a különböző munkahelyeimen. Bízom abban, hogy a válaszom nem érkezik túl későn meg Önhöz. Bevezető szavai nagyon kedvesek, és jól eső érzéssel töltöttek el, mindig nagy öröm számomra, ha segíteni tudok azoknak a kollégáknak, akik cefrekészítésre szánják el magukat és ezzel csatlakoznak a pálinkabarátok immár igen népes táborához. Azért is jól esnek ezek az észrevételek, mert így ezek a pozitív visszajelzések erőt adnak ahhoz, hogy érdemes energiát fektetni ebbe a feladatba, még akkor is, amikor már fogytán az erő és az idő.

De hogy konkrét kérdéseire fordítsam a szót a következő javaslattal tudnék élni. A meggy magjával kapcsolatban alapvetően megoszlanak a szakemberek véleményei. Jó magam a kimagozás jelentőségét szeretném hangsúlyozni, de vannak esetek amikor ezt nem tudjuk megvalósítani ilyenkor azért nem kell kétségbeesni, akkor sem, ha a meggy magja a cefrébe kerül. Az erjedés harmadik-negyedik napja körül a magok jó része kiesik a szétroncsolódott gyümölcshúsból, főleg, ha pektinbontás is történt, valamint a meggy szemek szétnyomásra kerültek. Ilyenkor egyszerűen egyik edényből a másikba öntve a cefrét megszabadulhatunk a mag jó részétől. Ha erre sincs alkalmunk, akkor az erjedés befejeztével is leszürhetjük a cefrénket a magtól, de már olyannal is találkoztam, hogy maggal együtt került a főzdébe és ott az aljára leült magokat nem öntöttük, vagy nem szivattyúztuk az üstbe. Végül még egyszer hangsúlyozni szeretném a legjobb, amikor kimagozuk a cefrét már az elején, és az erjedés végén, mintegy 10-15%-nyi magot visszahelyezünk az üstbe, hogy némi finom magízt kapjon a párlatunk. A desztilláció során megfigyeltem, hogy a párlatban a magíz a desztillálás végén érkezik bele, tehát ilyenkor is szabályozhatjuk annak mennyiségét ízlésünknek megfelelően.

A második kérdésére is hasonlóképpen tudnák válaszolni. A kajszibarackot is ki kell magozni, de ízlésünknek megfelelően helyezhetünk vissza abba magot, attól függően, hogy mennyire szeretnénk mandulás ízt a pálinkánknak. A kereskedelmi főzdék gyakorlatában megtalálható az a tendencia, hogy a kajszibarackból kiszedett magot megtörik, a magbelet megszárítják, majd megfelelő mennyiségben egy sűrű hálóban visszahelyezik a desztilláció során az üstbe. Ezt a gyakorlatot otthon, odahaza nem tudom jó szívvel ajánlani, de az előzőt mindenképpen, és a meggyel megegyezően mindig az adott helyzet, illetve ízlés dönti el, hogy mikor és mennyi kerüljön bele a cefrénkbe, illetve a párlatunkba. Különösen akkor sem történik tragikus dolog, ha minden mag valami oknál fogva benne marad a cefrébe, a lényeg, hogy ne törjön össze és akkor még az üstbe töltéskor is kiszedhető a nagy része.

A harmadik kérdése a sárgadinnyére vonatkozik. Erről nagyon fontos tudni, hogy egyike a legnehezebben cefrézhető gyümölcsünknek. Mindenképpen megfontolásra ajánlanám, hogy időt, energiát, illetve anyagiakat áldozzunk rá. Nagyon sokan csalódtak már ennek eredményében. Ha mégis az elkészítés mellett döntene, feltétlenül fontos, hogy a sárgadinnye héja és magja el legyen távolítva. Összeroncsolása, vagy darálása elengedhetetlen, de vizet nem kell hozzá tennünk, mert igen magas a víztartalma. A roncsolása a pisztolyfúró keverőszárral tökéletes eredményt ad. Pektinbontás, irányított erjesztés, illetve tápsóval való elláttás nem maradhat el, ahogy a reduktív erjesztési módszer sem. A savszint megfelelő beállítását sem hanyagolhatjuk el, ahogyan azt sem, hogy valamilyen módszerrel növeljük a cefrénk cukortartalmát. Ehhez leginkább azt tudnám javasolni, egy negyed arányban almát daráljunk, és vele házasítva készítsük el a cefrénket, de van aki mézzel házasítja a cefrét, bár így már nem pálinkáról, hanem csupán párlatról beszélhetünk.

Az alma hozzáadásával már meg is érkeztünk az utolsó kérdéséhez. Az almát nem kell meghámozni, a magház eltávolítása pedig egyedi ízlés alapján történhet meg. Ilyen kérdés esetében mindig azt az irányelvet szoktam ajánlani, ami a józan paraszti észből fakad. Amely részét a gyümölcsnek elfogyasszuk, azt a részét a cefrébe is beletehetjük.
 Tehát, aki az alma magját nem eszi meg alapesetben sem, az ne tegye bele a cefrébe sem. Én azonban úgy vélem, hogy kellemes magíze hiányozna a párlatból. Természetesen csak egészséges magház kerülhet bele. Az almát minden esetben darálni, pektinbontani kell, mert enélkül nem lesz tökéletes a cefrénk. Ezzel röviden úgy gondolom, hogy meg is adtam azokat a válaszokat, amelyek a cefre készítéshez szükségesek. Sok szerencsét és örömet kívánok a születendő párlatokhoz, és szükségesetén tessék nyugodtam akár e-mailban, akár telefonon zaklatni. Remélem, hogy ezek alapján Ön is elkötelezett híve lesz a kulturált pálinkakészítésnek és fogyasztásnak, amely igazi hungarikum, és amely nélkül a magyar nem is igazán magyar.

Muth József

Pálinkafőző, kóstoltató és bíráló