Cseresznye Pálinka 2011. - 2.

Cseresznye Pálinka

2011.

(Prunus Avium)

Az elmúlt napon megismerkedhettünk röviden hazánk egyik kedvenc gyümölcsével a cseresznyével. Pincészetünk is igen nagy izgalommal várta már ezt az időszakot, hiszen egy évvel ezelőtt sikerült elvesztenünk e gyümölcsünket még pedig a seregélyek hada miatt. Akkor hónapokig bánkódtam miatta, mert óriási csalódásként éltem meg a mázsa körüli gyümölcs elvesztését. A napokban ismét szemrevételeztem ezt az igen öreg fánkat és nem kis boldogsággal állapíthattam meg, hogy talán még a tavalyinál is több cseresznye függ rajta vidáman bólogatva. Ugyan abba a hibába ismét nem szeretnék esni ezért már a hétvégén megkezdem az érett szemek leválogatását a fáról. A fiatal korai fáról leszedett gyümölcsből már meg is indítottam a cefrézés 2011. évi időszakát. Fontos tudni, hogy a fáról minden gyümölcsöt le kell szedni, mert a kukacosodást okozó cseresznyelégy a fán maradó gyümölcsök útján terjed, és ezek a gyümölcsök terjesztik a moníliát is. A cseresznye gyorsan romlik, ezért lehetőleg lapos ládába szedjük, és azonnal kezdjük el feldolgozását vagy vigyük hűvös helyre. Amennyiben később dolgozzuk fel a gyümölcsöt akkor ügyelni kell arra, hogy szárastól szedjük, ellenkező esetben lehet szár nélkül is.Egy jó cseresznye pálinka alapanyagaként az édes- és vadcseresznyék számtalan fajtája kínálkozik. Azt mondják, hogy a hegyoldalon lévő cseresznye jobb pálinkának, mint amelyik a völgyből származik – és hogy minél öregebb a fa, annál ízletesebb a gyümölcse. A cseresznye pálinka hagyományos előállítási módja szerint a sötét színű, teljesen érett, frissen szedett gyümölcsöt a szára nélkül egy dézsába vagy hordóba teszik és letömörítik. A szemek pukkadjanak szét, a gyümölcshús zúzódjon össze, azonban a magoknak lehetőleg épnek kell maradniuk, mert így elkerülhető hogy keserű legyen az íze az elkészült pálinkának. Az erjedés spontán, fajélesztő hozzáadása nélkül beindul. Ennek ellenére hobbi méretekben az erjedés megfelelő irányba történő terelése érdekében fajélesztő hozzáadása javasolt. A gyümölcshús megpuhul és szétesik az erjedés folyamata alatt, és egy sűrű, ragadós lé lesz belőle. Ha kotyogót használ, az erjedés befejeződése könnyedén és még időben megállapítható a gázképződés leállásáról. A cseresznye már a cefrézés során is nagyon habzik, ezért az erjesztő edényt is legfeljebb félig tegyük, vagy használjunk habzásgátlót, mely a lepárlás során is megakadályozza a cseresznye cefre felhabzását. Az erjedés befejeződésekor az erjesztéshez használt edényt ismét mielőbb le kell zárni, méghozzá úgy, hogy biztosan ne jusson bele a külső levegő. Ezzel megakadályozhatjuk a káros ecetsav baktériumok elszaporodását. Ezt követően a cefrét akár hosszabb ideig is tárolhatjuk. Minél hosszabb a tárolási idő, annál inkább megjelenik majd a pálinkában a mandulás keserű aroma, mivel a mag még a cefrében található. A cefre aljára leülnek a magok, így mikor átöntjük a cefrét az üstbe, csupán arra kell vigyáznunk, hogy az erjesztő tartály alján lévő magok ne kerüljenek bele a pálinkafőzőbe. Én a cseresznye cefrét a következő tematika szerint készítem el. Minden 100 liternyi cefrében 10 liternyi meggyet helyezek el, azért, hogy a cefre savszintje megfelelő legyen. Ezentúl a 100 liternyi cefrében 30 % - ban magot is hagyok, amelyeket nem tőrök össze. Ehhez ráadásként saját receptúrámban szerepel 100 literenként 1 kg bodzavirág belehelyezése is, amely muskotályos ízt kölcsönöz a párlatnak. A 100 liternyi cefrét célszerű legalább 120 literes edénybe tenni a heves erjedés miatt. Mindezek ismerete mellett nincs más dolgunk, mint elkezdjük a gyümölcsök begyűjtését, feldolgozását, amelyhez mindenkinek jó szerencsét és jó egészséget kívánunk!