A magyar pálinkakultúra manapság körülbelül ott tart, ahol a borkultúra 15 évvel ezelőtt. Vagyis már tucatnyi, igazán remek főzde található az országban, a fogyasztó is kezd már érdeklődni, de a pálinkát elismerő és kereső tömegbázis még tagadhatatlanul hiányzik. És vásárló tömegbázis addig nem is lesz, amíg mi, fogyasztók nem leszünk olyan jól informáltak az előállítás és az értékelés területén, mint a bor esetében.
Magyarország a Kárpát-medencében szerencsés helyet foglal el a világ egyéb tájaihoz képest. Mikro- és makroklímája a növénytermesztés számára optimális feltételeket biztosít még az évjáratok szeszélyessége ellenére is. A termesztett zöldségfélék, a szőlő, a gyümölcsök és a vadon termő gyümölcsök kiváló összetételűek és aroma gazdagok – az egyéb földrajzi fekvésekhez képest -, ami a feldolgozó iparok, így a pálinkafőzdék számára is kifogástalan minőségű alapanyagokat biztosít.
A borfogyasztás kultúrája már hazánkban is kezd kialakulni, a magasabb szesztartalmú párlatok fogyasztásában azonban eltérő trendek érvényesülnek. Elsősorban a divatirányzatok hódítanak az égetett szeszek fogyasztása területén, de fontos lenne a hagyományos, kiváló minőségű pálinkáink fogyasztási helyét is behatárolni, megfelelő terjesztésüket preferálni.
Az alkoholtartalmú termékek készítése több évezredes múltra vezethető vissza. Őseink mindig a jobbra törekedtek, így helyes megfigyeléseik alapján kezdték készíteni a sört, a bort. Ezen alkoholos italokat azonban nem tarthatták el hosszú ideig változás, romlás nélkül.
Az alkimisták kísérleteinek köszönhetően felfedezték és fejlesztették a desztilláció tudományát, melynek segítségével az alkoholtartalmú italok töményítésére, eltarthatóságára is törekedhettek elődeink, munkájuk eredményeképpen létrejöttek a mai szeszesitalok eredeti alapváltozatai. Az első borpárlatok valószínű, hogy mai szemmel élvezhetetlen, de hosszabb ideig eltartható italok voltak, ezek körülbelül a mai alszeszeknek (első, finomítatlan párlat a kétszeri lepárlású, valódi kisüsti pálinkáknál) feleltek meg. Ezek a párlatok alkalmasak voltak fogyasztásra, fertőtlenítésre, új oldószernek, vagyis létrejöttek a gyógynövények kivonatai, mint gyógyszerek, és mint a likőripar megteremtésének egyik alap aromaelemei. Az alkoholos termékek (párlatok, kivonatok) gyógyításban használt szerepére utal a terminológiákban előforduló „Élet vize”- „Aqua Vitae” elnevezés is, vagyis a gyógyhatású, életvitelt segítő anyag elnevezés is, amely utal a pálinka gyógyhatására is.
A desztillálással készített szeszesitalok nevezéktana az idők folyamán sokat változott. A 14. század elején fordult elő először az Aqua Vitaê - az Élet vize -, majd az Akovita szó. Az 1400-as évek közepén a párlatok neve Szublimata volt és később jelent meg az Égetett bor jelölés. A világon mindenütt a helyi párlatokat nevezték így, vagy valamilyen hasonló jelzővel..
A pálinkafélék hazai elterjedése a 14. századi királyi udvarhoz kötődnek, ahol Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné gyógyította a köszvényt „aqua vitae”-vel, melyhez a párlatba rozmaringot áztatott be. A 17. századtól használták a szlovák eredetű pálinka elnevezést, elsősorban a gabonaalapú párlatokra, és csak később vált kizárólagosan, mint a pálinka elnevezés, a gyümölcs eredetű termékekre használatossá. A pálinka szó az írásos emlékekben először kb. 1630-tól jelenik meg. A 16.-17. században a párlatfőzés már elterjedt a világon mindenütt. Az idők múlásával, elsősorban értékmentő céllal, vagyis a mezőgazdasági hulladékokból, de egyre jobban meghonosodott a különböző gyümölcsökből direkt történő párlat főzése a Kárpát-medencében is. A 16. században a legkedveltebb pálinkafajta a szilvórium volt. Ebben az időben egyénileg, kis főzdékben folyt a pálinkakészítés hazánkban. Már ekkor az állam igyekezett hasznot húzni a pálinka előállításából, magas áron kellett megváltani a főzési jogot a főzdéknek, a szeszadót azonban csak a 19. század második felében rótták ki a szesztartalmú párlatokra.
Az alkohol tartalmú termékek elterjedését, minőségének javulását az ipari forradalom tette lehetővé. A gőz felhasználása forradalmasította az alkoholgyártást, elősegítve a szesztartalmú termékek minőségi és mennyiségi növelését. A mennyiség növelésével csökkentek az alkohol árak, tehát a „gyógyszerből” lassan élvezeti cikké váltak a termékek, ennek hatására kezdődött el ipari méretekben az ital- és likőrgyártás.
Fontos tisztázni a pálinka megítélésében azt a tényt, hogy minden élelmiszerrel kapcsolatban van fogyasztói elvárás. Ez miből és honnan ered? Egyrészt a fogyasztási szokásokból, másrészt az érzékszervi elvárásainkból. A fogyasztott élelmiszerekhez, italokhoz mindenkiben tartozik egy, „emlékkép”, vagyis valamilyen tapasztalat, ami lehet pozitív és negatív benyomás is. Ha ez a kép jó volt, akkor memorizáljuk az étel, ital színét, illatát, ízét, harmóniáját. További fogyasztások alkalmával mindig ehhez fogunk viszonyítani, értékelni. Ebből következik az a termelői probléma is, hogy mit fogad el a fogyasztó (az áron kívül) jónak, vagy mit utasít el. Tehát, ha kifogástalan termékkel ismerkedünk meg először, akkor a továbbiakban is ezt keressük, mint fogyasztó, de ha kissé, vagy nagyon hibás termékre „neveltek”,ezt ismertük meg, akkor bizony a szakmailag hibásnak minősített termékeket keressük, mint fogyasztó.
A pálinkákra, párlatokra lefordítva ez azt jelenti, hogy a fejlődéstörténetben fellelhető technikai, technológiai hibákat is elvárhatja a fogyasztó termékeinknél, mivel környezetében ez jelentette az „igazi pálinkát”. Sajnos a pálinkáknál, párlatoknál a készítés során elkövetett technológiai, technikai hibák nem jelentenek minőség javulást, és a piaci eladhatóságuk is jelentősen csökken. Az elmúlt évtizedek kereskedelmi termékei elsősorban aromásított italok voltak, melyek csak részben tartalmaztak gyümölcspárlatot.
Szeretnénk, ha gyümölcseink igazi zamatát, illatát küldhetnék pálinka formájában is a világ minden tájára, de ehhez szükség van az igazi értékek elismerésére, elfogadására, és a hibák tényleges felismerésére is.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése