Cseresznye pálinka készítése

Az utóbbi időben már naponta több alkalommal is felkeresnek e-mailban, vagy telefonon cefrézési tanácsokkal. Örömmel veszem tudomásul, hogy Szigetvártól, Győrig, Győrtől - Nyíregyházáig, valamint Nyíregyházától - Szegedig érkeznek a megkeresések. Csak továbbra is biztatni szeretném a pálinkakészítőket, hogy ha kérdésük van bátran keressenek.

Először is szeretném megköszönni Önnek, hogy látogatja blogomat. Nem titkolt célom, hogy szeretném felkelteni a pálinka kedvelők figyelmét arra, hogy a kedvtelésük mellett, esetlegesen felbukkanó szakmai hiányosságokra rávilágítsak. Pálinkafőző mesterként elég sok cefrével találkozom, és bizony még vannak hiányosságok ennek a készítése során. Sok helyen leginkább az örökölt technikák és szokások uralják ezt a tevékenységet, ahelyett, hogy kicsit utána járnának a végzett tevékenység lényegének és szakmaiságának. Mind amellett nem szeretnék senkit sem akarata ellenére kioktatni, illetve más útra terelni, de mindenképpen fel akarom villantani annak a tényét, hogy ezt is lehet profi módon csinálni, úgy, hogy akár a nagy kereskedelmi főzdékkel is feltudjuk venni a versenyt.

Valóban már a 2012-es szezon pálinkáinak cefrézésénél járunk és ebben itt is a cseresznye, illetve a szamóca jár az élen. A jó cefre készítésénél a tudatosság éppen olyan fontos, mint a borászatnál. Nem szabad a véletlenre és a szerencsére bízni a dolgokat, akkor amikor komoly összegeket fordítunk esetleges gyümölcs vásárlásra. Az egyik legfontosabb és elsőként használt enzimünk a pektinbontó enzim, amelyből igen széles választék állhat rendelkezésünkre, ha az interneten kicsit utána kutatunk. Itt a legegyszerűbb és a legolcsóbb is már kedvező hatással van a cefrénk végkimenetelére, ha pedig kicsit többet áldozunk rá, olyan aroma irányú speciális anyagokat szerezhetünk be, amelyeket a kereskedelmi főzdék is használnak. A következő anyagunk az élesztőgombák készítménye, amelyben szintén nagyon széles választékban válogathatunk. Jó magam inkább a középmezőnyben keresgetnék, mert talán ott a legkedvezőbbek az ár-érték arányok. Az élesztők mellé pedig természetesen mindig szükséges a tápsók hozzá adagolása, mert nélküle az élesztőgombáink sem működhetnek megfelelően. A cseresznye esetében szintén nagyon fontos a sav szint beállítása, mert a gyümölcsünk igen savszegény. Ha valaki azonban ezt természetesen akarja megoldani, akkor hozzáadott sav helyett meggyet rakjon bele a cefrébe, amely pótolja a hiányzó savtartalmat. A bodzavirággal kapcsolatban, ha azt a cseresznye cefrébe szeretnénk belerakni, akkor azért óvatosan bánjunk, mert ennek a virágnak igen tömény és intenzív illata van. Amennyiben a cseresznye fajtatiszta, erős karakterrel bíró gyümölcsből készült, akkor minimális mennyiségben javaslom a hozzáadását. Abban az esetben, ha a cseresznyénk több fajtából áll össze, és nem eléggé karakteres, akkor valamennyivel többet is hozzáadhatunk. Végül a harmadik esetben, ha igazából bodzavirág párlatot akarunk készíteni, akkor többet is tehetünk bele, és akkor a cseresznyénk hagyja, hogy a párlatban a bodzavirág illatai domináljanak. Bár melyik esetet is választjuk ez mindig egyedi döntés kell, hogy legyen, és minden esetben a virágokat le kell szednünk a szárról, mert annak a zöld íze nem kívánatos a párlatunk végső aroma összetételébe.

A cefre erjesztése során a cseresznye kevés aromaanyaggal bír, így nagyon fontos, hogy jól végezzük el. Cefrénket minél kevesebb oxigén érje, tehát az úgynevezett reduktív technológia felé kell elmozdulnunk. Napi kapcsolatban kell legyünk a cefrével, és amikor már kevésbé intenzív az erjedést, tegyünk meg mindent azért, hogy megvédjük azt a levegőtől. Még a jól záródó műanyag hordók esetében is javaslom a nyugalomban lévő cefre felszínére a takaró fólia elhelyezését, és lehetőség szerint a mihamarabbi desztillálás elvégzését. A párlat végső sikeressége 80%-ban a cefrétől függ, de a későbbiekben a 20% a desztillálás technológiájától, és a főzőmester filozófiájától függ. Ennek jó és alapos megválasztása sem elhanyagolható tényező, ahogy az sem, hogy a pálinkánk a desztillálás befejezésével még nem készült el, a pihentetés, a megfelelő érlelés legalább olyan fontos, mint a cefre gondos elkészítése. A kiváló minőségű pálinka elkészítése nem olcsó játék és gyakran annyiba fog kerülni egy liter saját pálinkánk, mintha azt megvásárolnánk, de tudni kell, hogy ez a milyenk és első lélegzetétől az utolsóig a saját lelkünk egy kis darabkája kerül bele. Nem egyszerűen csak alkohol, hanem maga a mi párlatunk, nem lehet célunk a mennyiség növelése a minőség rovására, ahogy annak fogyasztása is szinte cseppenként kell, hogy visszakerüljön belénk. Végső összefoglalásként pálinkát csak mértékkel, alaposan megfontolva, kipihenten, határozott céllal fogyasszunk és ez a cél sohasem a lerészegedés legyen, hanem egy magasabb és magasztosabb lelkiállapot elérése!

 

 

Tisztelettel:

 

Muth József

okleveles pálinkafőző, kóstoltató és bíráló