Cseresznye Pálinka
2011.
(Prunus Avium)
Jó hírem van a Cseresznye Pálinka kedvelőinek, mert szépen kötődtek gyümölcsfáink virágai, és így a fáinkon nagy mennyiségben szüretelhetünk ebből a közkedvelt gyümölcsből. Több féle cseresznyefánk van nekünk is, de a cefrénk gerincét a hagyományos úgynevezett hólyagcseresznye adja, amely sárgáspíros színben pompázik igaz kicsit apró szemű, de rendkívül jó cukortartalommal bír. Idén talán még több is van rajta, mint tavaly amikor a seregélyek leszedték elölünk. Sajnos a nagy mennyiség következtében nem képes egyszerre beérni ezért több ütemben kell a szedést is elvégezni. Nagyon fontos szabály nálunk, hogy csak annyit szedjünk aznap, amennyit fel is tudunk dolgozni, mert másnapra képes teljesen bebarnulni ez a fajta cseresznye, amikor is már veszít cukortartalmából, íz és illatanyagaiból is. A könnyebb cefrézés következtében nem szárastól szedtük, hanem lehetőleg anélkül, mert így a feldolgozás némileg felgyorsul. A naponta leszedett 30-50 kg közötti mennyiség még az este feldolgozásra kerül. Ezek a fák permetezés nélkül teljesen bió módon élnek, ennek ellenére nincs bennük kukac és semmiféle betegségnek még a nyoma sem. A leszedett gyümölcsöt elsőként megmossuk, hogy a ráragadt száraz bibedarabok lejöjjenek a gyümölcsről. Ekkor kerül eltávolításra a szára is azoknak, amelyeken esetleg rajta maradt, valamint a levél és ágdarabok. A következő lépésben lecsurog róla a víz, majd megkezdődik a gyümölcsök húsának összezúzása. A legtöbben motorizálják ezt a folyamatot, mi azonban kézzel végezzük, hogy még véletlenül se sérüljön meg egy mag sem benne. Így módunk van az esetlegesen hibás, sérült, vagy rothadt szemeket eltávolítani, hogy azok ne kerüljenek bele a cefrébe. A magok eltávolítása a következő lépés. Ion cserélt vízzel kerül felöntésre a cefre, és ennek aljában leülnek a magok. Nem a teljes mennyiséget távolítom el belőle, hanem a 60%-át a többit az erjedés idejére a cefrében hagyom, mert ennek hatására mandulaszerű ízt kölcsönöz a későbbi párlatunknak. A magok természetesen a főzés előtt kikerülnek a cefréből. Aki minden magot benne hagy, annál felléphet annak a veszélye, hogy párlatának keserű íze lesz. Az ioncserélt víz is fontos, mert a csap víz annyi fertőtlenítő és tisztítószert tartalmaz, hogy az már nincs jó hatással a későbbi párlatra. Egyszerűen sterilizálja az illat és aromaanyagokat. Hatvan és százhúsz literes zárható hordókban végzem az erjesztést még pedig úgy, hogy ezek a hordók kotyogóval vannak ellátva tehát az erjedés folyamán oxigénnel nem kerülnek kapcsolatba. A hatvan literes hordóba ötven kilógramm cefre kerül, mert heves forrás esetén habzás lép fel benne. A megfelelő mennyiségű pektinbontó enzimet rátéve indítjuk el az erjesztést. 24 órával később kerül bele a fajtaélesztő és a tápsó, amely az erjedést a megfelelő irányba viszi. Az intenzív forrás 2-3 napig tart, amelyet lassabb előforrás, és ugyan ilyen lassú utóforrás követ. A cefréimbe a következő anyagokat rakom 50 literenként:
48,0 kg cseresznye
1,8 kg meggy
0,2 kg bodzavirág
50,0 kg összesen
A meggyet azért rakom bele, hogy a cefre savtartalmát növelje, aki nem tesz bele meggyet annak javasolt a savat pótolni, ha nem azonnal kerül főzésre a cefre. A bodzavirágot pedig azért rakom bele, mert az muskotályos illattal növeli a cefre beltartalmát. Aki tárolni kényszerül a cefrét az némi ként is tehet a cefre tetejére. Ha valakinek még most jött meg a kedve ennek a cefrének az elkészítéséhez, akkor még nincs elkésve, hiszen ezután is érnek jó beltartalommal bíró gyümölcsöt. Sok sikert kívánok azoknak, akik megpróbálkoznak ennek a pálinkának az elkészítésével, aki viszont megkóstolni szeretné, majd ezt a párlatot annak azt javaslom, hogy két-három hónap múlva keresem fel és alkalma lesz felfedezni ezeket a fantasztikus ízeket és aromákat, amelyek Pannónia gyümölcseiben megbújnak.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése